三、案例分析题(共20题，每题2分。由单选　和多选　组成。错选，本题不得分选　，所选　的每个选项行0.5分)

　　(一)

　　某饭店中餐厅经过十余年的经营，于2005年初开始全面更新改造，目前此项工程正在进行中。同时，餐厅管理者想通过此次餐厅改造对先前的经营管理加以调整，其中包括菜单设计、厨房生产控制、营业时间决策、服务方式和服务现场控制等方面。

　　81.为了能够迎合不同层次宾客的要坟，餐厅管理者应考虑选择(　)菜单。

　　A.宴会

　　B.零点

　　C.套菜

　　D.混合式

　　E.特殊

　　82.为了加强厨房生产控制的力度，餐厅管理者可考虑采用(　)控制法。

　　A.程序

　　B.责任

　　C.重点

　　D.效果

　　E.对比

　　83.在确定餐厅最佳营业时间的决策上，应考虑餐厅(　)经营数据情况。

　　A.各时段销售额

　　B.食品饮料成本率和营业税率

　　C.开业需增加的固定开支

　　D.库存周转率

　　E.其他变动费用率

　　84.餐厅在服务方式上拟借鉴西餐服务方式的优点，并与中餐服务相结合，用于较正式的高档宴会中，这种服务方式可采用(　)服务。

　　A.共餐式

　　B.转盘式

　　C.分餐式

　　D.自助式

　　E.零售式

　　85.餐厅管理者应抓好服务质量的现场控制，其主要内容包括(　)的控制。

　　A.服务程序

　　B.上菜时机

　　C.意外事件

　　D.人力

　　E.物资贮备