《食品工艺学》

　　一、考试大纲的性质

　　《食品工艺学》是报考在职农业推广硕士食品加工与安全领域的考试科目之一。为帮助考生明确考试复习范围和有关要求，特制定本考试大纲，适用于报考北京农学院2010年在职农业推广硕士研究生的考生。

　　二、考试要求

　　考生应全面系统的了解有关食品科学的基本概念，掌握食品加工的基本原理、操作及加工过程中的条件控制等，针对不同食品贮藏、加工类型选择不同的加工工艺及条件。了解及掌握食品工艺学较前沿的理论及实践等方面的知识;能对食品生产、科研过程中出现的相关问题提出自己的、可行的合理化建议。

　　三、卷面结构

　　1.内容组成：基本概念、基本理论的内容60%;食品工艺综合知识内容20%;应用基础理论解决实际问题的内容20%。

　　2.考试题型：概念题(20%);填空题(15%);简答题(25%);综合性答题(20%)。应用分析题(20%)

　　四、考试时间和方式

　　1.考试方式：笔试

　　2.考试时间：3小时

　　五、食品工艺学考试大纲

　　一、绪论

　　食品工艺学;食品工艺学的主要任务。

　　第一章 食品的腐败变质及其控制

　　引起食品腐败变质的主要因素(生物学因素，化学因素，物理因素等);食品保存的主要方法(主要以微生物的控制和酶的活性控制为主);了解食品标签上必须标注的内容

　　第二章 食品的低温保藏

　　掌握食品的冷却、冷藏、冷冻、冻藏，干耗的概念;了解低温对微生物、酶的影响;食品冷冻的方法;食品在冻藏过程中容易发生的变化。

　　第三章 食品的罐藏

　　了解食品罐藏方法的优点;掌握影响微生物耐热性的因素;罐头排气作用和方法;了解罐头食品变质的原因。

　　第四章 食品干制保藏

　　掌握食品干制、复水性的概念;食物常用的干燥方法;了解隧道式干燥中的顺流和逆流干燥的方法及优缺点;了解食品干燥过程中的化学变化;干制技术在果品和蔬菜制品中的应用。

　　第五章 食品的腌制与烟熏

　　掌握腌制基本原理、腌制剂的种类及作用;了解常用的食品腌制、烟熏的方法;腌制技术在酱菜食品中的应用。

　　第六章 食品的化学保藏

　　了解食品保藏剂的类别及作用;食品防腐剂应具备的条件。

　　第七章 食品的辐照保藏

　　掌握食品辐照保藏的原理;掌握辐照剂量在食品保藏中的应用。

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