《食品安全与卫生学》

　　一、考试大纲的性质

　　《食品安全与卫生学》是报考农业推广硕士食品加工与安全领域的考试科目之一。为帮助考生明确考试复习范围和有关要求，特制定本考试大纲，适用于报考北京农学院农业推广硕士学位的考生。

　　二、考试要求

　　考生应全面系统的了解环境污染、膳食结构、化学污染、动植物食品的安全与卫生加工过程中的食品安全问题，食品安全评价及生产过程中食品安全的管理与控制等知识。了解掌握造成食品安全问题的主要污染物及其来源和途径，了解有关污染可能造成的危害，掌握从原料验收到产品加工过程中减少和控制各种污染物的途径与方法。

　　三、卷面结构

　　1.内容组成：基本概念、基本理论、基本知识等方面的内容占75%;应用理论和方法解决实际问题和综合知识应用题等方面的内容占25%。

　　2.考试题型：名词解释(20%);填空题(10%);选择题(15%);简述题(40%)综合性答题(15%)。

　　四、考试时间和方式

　　1.考试方式：笔试

　　2.考试时间：3小时

　　第一章 绪论

　　了解食品安全的定义、食品安全与卫生学研究的主要内容。

　　第二章 环境污染与食品安全

　　掌握环境污染的定义、环境污染的特征、环境污染物的来源及分类，掌握地方病的概念。了解大气污染的概念、主要的大气污染物的类型。了解水体、土壤污染物的主要污染物及对食品安全产生的影响。了解放射性物质对食品安全性的影响，掌握食品辐照保藏技术主要应用于哪些方面。

　　第三章 膳食结构与食品安全

　　了解人体必需营养素、人体正常膳食结构及膳食结构与食品安全的关系。重点掌握人体营养素间的协同与拮抗作用定义及原理、膳食结构与食品安全的关系及其原因。

　　第四章 食品中的天然有毒物质

　　掌握动植物天然有毒物质的定义、动植物食品中天然有毒物质的种类、动植物食品可引起的食物中毒的条件、原因以及预防措施。

　　第五章 化学污染物与食品安全性

　　掌握农药残留的概念、农药残留的来源、种类及控制农药残留的措施。掌握兽药残留的定义、食品中兽药残留的来源、主要种类及对人体健康的危害性。了解各种食品添加剂在食品安全中的作用与应用。

　　第六章 生物污染与食品安全

　　了解食品变质的定义、影响腐败变质的主要因素、对人体健康的影响的主要表现以及主要的控制方法。掌握食物中毒的定义及发病特点、食物中毒的分类以及解毒原则。了解生物性污染的概念。掌握细菌性食物中毒发生的原因、发病机制、流行病学特点及防治原则，掌握不同类型的细菌引起细食物中毒反应的原因及预防措施。掌握食源性疾病的定义、寄生虫通过食物传播的主要途径、食源性寄生虫病的防治措施。

　　第七章 加工过程与食品安全性

　　了解食品加工技术的安全与卫生、包装对食品安全性的影响、生产环境对食品安全性的影响、部分加工食品的安全问题、生产中的个人卫生控制。

　　第八章 植物性食品的安全与卫生

　　了解掌握谷物、薯类、豆类及其制品、果蔬类食品、植物油脂和茶叶中的天然有毒有害物质及以上各类食品生产过程的卫生管理技术要点。

　　第九章 动物性食品的安全与卫生

　　了解影响肉、蛋、乳和水产品安全卫生的因素，掌握以上各种制品生产过程中卫生监督环节需注意的事项。

　　第十章 食品安全性评价

　　掌握ADI、最大无作用剂量、最小有作用剂量、半数致死量、HACCP、GMP、FDA和SSOP的概念。掌握HACCP计划的制定包括哪些方面、制定HACCP体系的基本原则。掌握食品安全性毒理学评价程序与阶段试验。

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