1999年10月餐饮管理试卷(北京)

　　1．餐饮系统从权限方面分工，可以形成__________ ，它决定 __________。

　　2．餐饮贡献度指数的计算公式为 __________，交叉比率的计算公式为 __________。

　　3．餐饮产品的毛利是由 __________构成的。价格是由 __________构成的。

　　4．食品原材料管理中要坚持生熟隔离 __________食品和药物、杂物隔离， __________的“四隔离”制度。

　　5.一种餐饮产品的原料进价为8．64元，成本系数为1.4286，菜点规格为0.8斤，配菜成本为0．78元，则单位成本为 __________元，若毛利率为59.4则售价为 __________元。

　　二、简答题（每小题4分，共20分）

　　l．食品原材料管理中四禁制度的内容是什么?

　　2．什么是成本控制？餐饮采购成本控制的重点要做好哪些工作？

　　3.餐饮管理人员的能力要求是什么？

　　4．标准成本和实际成本不符的原因是什么？应该怎么办？

　　5．宴会厅经理层该怎样做好安全服务的现场指挥？

　
　　三、填表题(每小题5分，共10分)

　　1．下表是厨房部分标准食品成本试算表，访完成表中数据，并写出计算公式，

　　标准成本试算表
　　单位:元/斤

　　公式
　　盘菜成本=
　　成本率=

　　2．下表是一种餐饮产品的烹调明细书，请完成表中和表头数据，并写出计算公式．

　　产品:滑溜鸡翅 规格: 六寸 编号 0125
　　
　　成本:        _______ 毛利 58.4% 售价 _____

　　原料成本:
　　盘菜售价:

　　四、论述题（20分）（要来：要点明确、条理清楚，符合实际，实用性较强，300字以内）

　　结合餐饮管理过程说明餐饮成本控制要抓好哪几个环节的工作。

　　
　　五、案例题（共40分）

　　1．（10分）某饭店上年耗用可口可乐3280箱，今年计划增长5％。每箱进价35元，库存维持费率3．5％，每次订货成本 8元，安全存量 2天，请计算：
　　（1）经济批量
　　（2）间隔周期
　　（3）采购次数
　　（4）最高存量

　　2．（10）分某餐厅菜单上20种菜前10天共售出7856份,其中,水煮如肉片46份,清蒸鲫鱼38份,家常豆腐52份,预计明日餐厅可售出828份,请计算:
　　(1) 水煮肉片,清蒸鲫鱼,和家常豆腐的喜爱程度.
　　(2) 水煮肉片,清蒸鲫鱼,和家常豆腐明日可以售出份数.

　　3.(20)分某餐厅上期部分菜点销售份数，售价和毛利如下表，请用M E分析法对菜单做出分析，并按A\B、C、D回交分区。