三、填空题(本大题共10小题，每小题1分，共10分)

　　请在每小题的空格中填上正确答案。错填、不填均无分。

　　31.体现中国传统儒家文化“和为贵”，表达团圆、和谐氛围的就餐形式称为__________式。

　　32.1949年10月1日，新中国举行了隆重的“开国第一宴”，其菜式风味以__________菜为主。

　　33.按照管理原则，宴会部经理的工作主要对__________负责，并接受其工作安排、检查与考核。

　　34.服务员在斟酒前，若发现陈年酒中有一定的沉积物，应先把这些沉积物剔除。这一服务程序叫__________。

　　35.在正式宴请中，不宜采用彩色花布做宴会的__________。

　　36.体现宴会插花美感和意境的四个基本要素是线条、空间、质材和__________。

　　37.一个宴会的管理流程可分为五个阶段，即接受预订、__________、组织准备、安排实施和结束总结。

　　38.宴会部固定资产的管理原则是“谁使用，__________，谁负责。”

　　39.《10日宴会客情通知单》发送的部门有行政总厨和__________经理。

　　40.宴会菜点用料配置分为冷菜配制、__________配制和点心配制。

　　四、简答题(本大题共5小题，每小题5分，共25分)

　　41.简答中式宴会的特征。

　　42.简答中式宴会在食品构成上的失衡表现。

　　43.简答中式宴会菜点的品种搭配内容。

　　44.简答中式宴会摆台的顺序。

　　45.简答固定资产的保养方法。

　　五、论述题(本大题共2小题，每小题10分，共20分)

　　46.论述营造宴会厅气氛的艺术手段。

　　47.论述酒水与宴会、酒水与菜肴的搭配原则。

　　六、案例分析题(本大题共l小题，共15分)

　　48.由美国《财富》杂志主办的“1999年世界财富论坛年会”即世界500强会议，于1999年在上海举行。上海锦江集团承办了这次高档宴会，他们精心构思宴席菜单命名，意境深远、妙趣横生，菜点名称里面蕴藏了一首藏头诗：

　　风传萧寺香(佛跳墙)：形象地描述了福建名菜佛跳墙。

　　云腾双蟠龙(炸明虾)：清炒虾仁与炸菠萝明虾，通常在菜单中用龙来喻意虾。

　　际天紫气来(烧牛排)：紫气东来喻意财富滚滚，紫气深红色的牛排。

　　会府年年余(烙鲟鱼)：年年有余，通常在菜单中用有余来喻意鱼。

　　财运满园春(美点笼)：满园春色翠竹青青，描绘出竹笼中的花色点心。

　　富岁积珠翠(西米露)：西米晶莹剔透，用翠珠来形容。

　　鞠躬庆联袂(冰鲜果)：联袂，联欢，相聚各色水果。(因客人要求此宴会不要冷菜)

　　请以此宴会菜单为例，论述菜肴命名的意义和具体方法。