全国2010年7月高等教育自学考试烹饪原料学(二)试题

　　课程代码：00980

　　一、单项选择题(本大题共20小题，每小题1分，共20分)

　　在每小题列出的四个备选项中只有一个是最符合题目要求的，请将其代码填写在题后的括号内。错选、多选或未选均无分。

　　1.下列植物组织器官中，含矿物质最多的是( )

　　A.叶子

　　B.茎

　　C.根

　　D.种子

　　2.油炸食物时为防止油脂加热冒烟，丧失营养，其温度一般应控制在大约( )

　　A.150℃

　　B.180℃

　　C.200℃

　　D.250℃

　　3.瘦肉在烹调时收缩变硬是由于蛋白质的( )

　　A.水解作用

　　B.热变性作用

　　C.美德拉反应

　　D.焦糖化反应

　　4.下列乳中，营养价值最高的是( )

　　A.常乳

　　B.初乳

　　C.末乳

　　D.异常乳

　　5.风鸡属于( )

　　A.酱卤制品

　　B.烧烤制品

　　C.腌腊制品

　　D.罐头制品

　　6.下列关于野禽与家禽的对比中，表述错误的是( )

　　A.野禽蛋白质含量高于家禽

　　B.野禽脂肪低于家禽

　　C.野禽肉质相对家禽比较细嫩

　　D.野禽营养价值高于家禽

　　7.鸡身上质量最好的肉是( )

　　A.鸡脯肉

　　B.鸡腿肉

　　C.脊背肉

　　D.鸡翅肉

　　8.下列关于两栖类动物组织结构的描述，正确的是( )

　　A.结缔组织含量高

　　B.脂肪组织含量高

　　C.肉质蛋白质含量低

　　D.结缔组织含量少

　　9.关于爬行类动物的分类，主要分为( )

　　A.二大类

　　B.三大类

　　C.四大类

　　D.五大类

　　10.下列不属于洄游性鱼类的是( )

　　A.三文鱼

　　B.刀鱼

　　C.河鳗

　　D.银鱼