6.下列哪项不是红茶初制过程中干燥的目的( )

　　A.蒸发水分

　　B.除掉青草味

　　C.茶条整形

　　D.破坏酶

　　7.在果品的分类中，如果按照果实构造不同，桃子应属于( )

　　A.浆果类

　　B.仁果类

　　C.核果类

　　D.复果类

　　8.维生素主要存在于粮谷种子的( )

　　A.表皮中

　　B.谷壳中

　　C.胚乳中

　　D.胚中

　　9.大豆中存在多种蛋白质，其中主要的蛋白质是( )

　　A.球蛋白

　　B.白蛋白

　　C.清蛋白

　　D.菜豆蛋白

　　10.下列哪项物质的存在，会引起油脂混浊，降低透明度。( )

　　A.磷脂

　　B.纤维素

　　C.蛋白质

　　D.色素

　　11.下列哪项不是动物性食品提供的主要营养素( )

　　A.蛋白质

　　B.碳水化合物

　　C.脂类

　　D.脂溶性维生素

　　12.肉在僵直中的PH值为( )

　　A.5.4左右

　　B.5.8～6.4

　　C.7.0左右

　　D.7.1～7.2

　　13.下列哪项不是食糖的质量标准( )

　　A.感官指标

　　B.理化指标

　　C.卫生指标

　　D.营养指标

　　14.正常鲜乳的pH值为( )

　　A.5.5～6.0

　　B.6.0～6.5

　　C.6.5～6.7

　　D.6.7～7.0

　　15.吉林清酒属于( )

　　A.白酒

　　B.啤酒

　　C.黄酒

　　D.其它酒类

　　16.黄曲霉毒素B1在GB2761-81中采用的测定方法是( )

　　A.液相色谱测定

　　B.薄层色谱测定

　　C.气相色谱测定

　　D.紫外分光

　　四、简答题(本大题共5小题，每小题6分，共30分)

　　1.简述水在食品中的存在形式及水分活度的概念。

　　2.什么是肉的僵直?其根本原因是什么?

　　3.什么是酒曲?白酒的酒曲分为哪几类?

　　4.什么是碳酸饮料?简述碳酸饮料中二氧化碳的作用。

　　5.油脂精炼的目的是什么?简述目前常用的精炼方法。

　　五、论述题(本大题13分)

　　粮谷中有哪些主要的化学成分?试述粮谷的含水量与贮藏加工的关系。