全国2011年1月高等教育自学考试

　　烹饪工艺学(二)试题

　　课程代码:00978

　　一、单项选择题(本大题共20小题，每小题1分，共20分)

　　在每小题列出的四个备选项中只有一个是最符合题目要求的，请将其代码填写在题后的括号内。错选、多选或未选均无分。

　　1.下列适合用油发的原料是( )

　　A.驼峰

　　B.鱼肚

　　C.海参

　　D.鲍鱼

　　2.下列宜采用加盐保色法的原料是( )

　　A.马铃薯

　　B.苹果

　　C.黄瓜

　　D.藕

　　3.制作“松鼠鱼”时去内脏的方法是( )

　　A.腹出法

　　B.脊出法

　　C.鳃出法

　　D.尾出法

　　4.猪脑及骨髓的洗涤通常采用( )

　　A.冲洗法

　　B.烫洗法

　　C.灌洗法

　　D.漂洗法

　　5.“烩冬笋”的料形为( )

　　A.菱形块

　　B.三角块

　　C.劈柴块

　　D.瓦形块

　　6.最适宜作为上浆和挂糊的淀粉是( )

　　A.马铃薯淀粉

　　B.绿豆淀粉

　　C.小麦淀粉

　　D.甘薯淀粉

　　7.用水粉芡进行爆炒类菜肴的勾芡时通常采用的方法是( )

　　A.烹入翻拌法

　　B.淋入翻拌法

　　C.淋入晃匀法

　　D.浇黏上芡法

　　8.菜肴味道过酸或过咸时，常加适量食糖来进行减弱，这是利用味的( )

　　A.相乘现象

　　B.转化现象

　　C.对比现象

　　D.抵消现象

　　9.入口最感舒服的食盐水溶液的浓度是( )

　　A.0.8%～1.2%

　　B.2%～2.5%

　　C.3%～3.5%

　　D.4%～4.5%

　　10.香气浓郁的菜肴之所以香气扑鼻，这是利用调味的( )

　　A.扩散作用

　　B.渗透作用

　　C.吸附作用

　　D.降解反应