二、判断题(本大题共10小题，每小题1分，共10分)

　　判断下列各题正误，正确的在题后括号内打“√”，错误的打“×”。

　　21.凡是有炒芝麻香味的火腿皆为上品。( )

　　22.碱水涨发前，一定要用清水将干货原料涨软，减少碱溶液对原料的腐蚀。( )

　　23.将原料嵌进刀刃随刀扬起剁下断离的方法是拍刀剁。( )

　　24.北京烤鸭红亮诱人的色泽是利用蜂蜜在加热中变化形成的。( )

　　25.制作蓉胶的最佳温度是在2℃左右。( )

　　26.水果的质量、风味在采收成熟期就已经达到最佳程度。( )

　　27.不同动物肌肉中所含的脂肪，加热后可形成不同的风味。( )

　　28.温水面团的黏柔性较好，但比热水面团差。( )

　　29.预熟工艺中的“走红”，是利用高温油炸后的原料有助于吸收调味品中的色泽这一特点。( )

　　30.食品雕刻制品，一般以食用为主，欣赏为辅。( )

　　三、名词解释题(本大题共5小题，每小题3分，共15分)

　　31.明矾(硫酸铝钾)洗涤法

　　32.直斜剞

　　33.烟熏调味法

　　34.热辐射

　　35.堆

　　四、简答题(本大题共5小题，每小题5分，共25分)

　　36.举例说明禽类原料的开膛方法及适用对象。

　　37.比较包芡和糊芡的成品特点和应用范围。

　　38.简要回答菜肴命名的原则。

　　39.简要回答烩的菜品特色。

　　40.举例说明围边点缀如何做到内容形状的完美结合?

　　五、论述题(本大题共2小题，每小题10分，共20分)

　　41.举例分析麻辣味的调配方法。

　　42.试述煎、贴两种烹调方法的异同。

　　六、应用题(本大题10分)

　　43.以韭菜鸡蛋馅为例的生素馅原料为：鸡蛋150克，韭菜500克，粉皮100克，虾皮50克，盐5克，味精4克，植物油20克，香油20克，葱、姜各5克。熟素馅(南方)的原料为：青菜250克，烤麸丁50克，香菇丁25克，油面筋丁100克，水发金针菜丁50克，笋尖丁40克，植物油50克，香油25克，葱姜末、水淀粉适量，白糖20克，粉丝l00克，豆腐干丁50克，酱油30克，鸡汤100克。

　　根据以上材料，请比较生素馅和熟素馅在加工方法及成品特点方面的差异。