11.可加工成干制品蚝豉的软体动物类原料是(　　)

　　A.牡蛎

　　B.蛤蜊

　　C.扇贝

　　D.贻贝

　　12.海参中体形最大的品种是(　　)

　　A.刺参

　　B.灰参

　　C.大乌参

　　D.梅花参

　　13.湿面筋量一般为干蛋白质的(　　)

　　A.1.5倍

　　B.2倍

　　C.2.5倍

　　D.3倍

　　14.通心粉属于(　　)

　　A.米制品

　　B.淀粉制品

　　C.豆制品

　　D.面制品

　　15.下列属于碱性食品的是(　　)

　　A.鱼肉

　　B.大米

　　C.鸡蛋

　　D.番茄

　　16.甘蓝又名(　　)

　　A.大白菜

　　B.小白菜

　　C.卷心菜

　　D.芥蓝

　　17.含有硫化丙烯类化学物质的辣味调料是(　　)

　　A.生姜

　　B.花椒

　　C.大蒜

　　D.胡椒

　　l8.甜面酱的主要原料是(　　)

　　A.面粉和黄豆

　　B.面粉和食盐

　　C.黄豆和食盐

　　D.面粉和红糖

　　19.因含饱和脂肪酸的量稍高，在室温下易出现浑浊现象的油脂是(　　)

　　A.豆油

　　B.菜油

　　C.花生油

　　D.芝麻油

　　20.红曲米在用于菜肴染色中的使用量一般为(　　)

　　A.0.1%～0.5%

　　B.0.6%～1.5%

　　C.1.6%～2.0%

　　D.2.1%～2.5%

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