全国2011年7月高等教育自学考试

　　烹饪原料学(二)试题

　　课程代码：00980

　　一、单项选择题(本大题共20小题，每小题1分，共20分)

　　在每小题列出的四个备选项中只有一个是最符合题目要求的，请将其代码填写在题后的括号内。错选、多选或未选均无分。

　　1.绿色食品分为( )

　　A.1级和2级

　　B.A级和B级

　　C.A级和AA级

　　D.A级、B级和C级

　　2.加工生产粉丝和粉皮是利用淀粉的( )

　　A.老化作用

　　B.糊化作用

　　C.焦化反应

　　D.结晶反应

　　3.肉类原料较长时间储存宜采用( )

　　A.冷藏处理

　　B.常温保存

　　C.慢速冷冻

　　D.快速冷冻

　　4.在畜肉类原料的组织结构中，所占畜体比例最少的是( )

　　A.肌肉组织

　　B.结缔组织

　　C.脂肪组织

　　D.血液

　　5.在我国，烹饪中使用量最大、范围最广的家畜类原料是( )

　　A.羊肉

　　B.牛肉

　　C.猪肉

　　D.马肉

　　6.鸡身上质量最好的肉是( )

　　A.鸡腿

　　B.鸡脯

　　C.鸡翅

　　D.鸡爪

　　7.有“动物人参”之美誉的野禽是( )

　　A.野鸭

　　B.野鹌鹑

　　C.野鸽

　　D.斑鸠

　　8.对于治疗多种慢性传染病、糖尿病和癌症有很大帮助的鱼类是( )

　　A.大麻哈鱼

　　B.三文鱼

　　C.河鳗

　　D.鲥鱼

　　9.下列海参品种中，素有“海参之王”美称的是( )

　　A.大乌参

　　B.凤梨参

　　C.梅花参

　　D.刺参

　　10.血中含有血红素，相传为一种补血妙品的软体动物类原料是( )

　　A.贻贝

　　B.牡蛎

　　C.蚶子

　　D.蛤蜊

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