三、判断题(本大题共10小题，每小题1分，共10分)

　　判断下列各题正误，正确的在题后括号内打“√”，错误的打“×”。

　　26.动物性原料中的蛋白质比植物性原料含量丰富，质量好。( )

　　27.储存有一定生命活动的植物性原料，应保持较弱的有氧呼吸，防止缺氧。( )

　　28.家畜类干制品中，一般风干品含水量较晒干品少。( )

　　29.野禽的脂肪含量高于家禽，有较高的消化吸收率。( )

　　30.龙虾是虾类中个体最大的品种。( )

　　31.世界上三文鱼产量最高、质量最优的国家是日本。( )

　　32.咸雪里红是一种以盐腌为主的腌菜。( )

　　33.苹果的中熟期是在7～8月。( )

　　34.酱油在烹饪中具有调味、着色等作用。( )

　　35.芝麻油的脂肪组成较好，可以减少心脏病的发病率。( )

　　四、名词解释题(本大题共5小题，每小题3分，共15分)

　　36.动物性原料的尸僵作用

　　37.糟蛋

　　38.哈士蟆油

　　39.茎菜类

　　40.酱

　　五、简答题(本大题共5小题，每小题5分，共25分)

　　41.如何应用原料的固有品质分析其质量优劣?

　　42.简要回答西式火腿的品质鉴定方法。

　　43.简要回答软体动物类原料的营养特点。

　　44.简要回答玉米粉的营养特点。

　　45.简要回答红曲米在烹饪中的应用方法。

　　六、论述题(本大题共2小题，每小题10分，共20分)

　　46.如何根据鱼翅的品质与营养特点合理加工开发菜肴?

　　47.如何对稻米进行品质鉴定?

　　温馨提示：由于很多试题(主要是主观题)，其答案并不是唯一的，甚至是开放的，一道题的解题思路是多种多样的，从实施素质教育的要求出发，应该鼓励自考生用多样的思路解题。正是因为如此，在评卷过程中，往往会根据考生的作答情况，对评分标准进行调整，也正因如此，教育部把国家教育考试靠后的评分标准仍然列为秘密材料。因此教育部不在网上公布答案，请考生谅解。

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