2013年初级护师考试辅导：病人营养与饮食护理概述

　　营养是指机体摄取、消化、吸收和利用食物中的营养物质以维持生命活动的综合过程。合理的营养能够保证人体正常发育，维持生命与健康，提高机体的抵抗力和免疫能力，适应各种环境条件下的机体需要，对疾病的预防和治疗起着重要作用。而对于医院的病人来说，由于疾病原因各异，病情轻重不同，病人的消化吸收功能有别于正常人，所以必须按不同病情和治疗需要供给不同的饮食，做到既符合病情需要，又满足机体康复对营养的要求以及符合食品卫生条件，这是病人营养与饮食管理的目标。

　　一、人体的营养需要

　　人体为了维持生命与健康，保证正常的生长发育和从事劳动，每天必须从食物中获得营养物质。这些食物中能够被人体消化、吸收和利用的有机和无机物质称为营养素。营养素可分为碳水化合物、脂肪、蛋白质、无机盐、维生素和水等六类。这些营养素在体内的主要功用是供给能量，构成及修补组织，调节生理功能。人体对能量和营养素的数量和质量都有一定要求，许多国家对膳食中的营养素供给量都订有标准，即推荐的膳食供给量(RDA)。我国也订有膳食供给量标准。

　　现简单介绍正常人的营养需要

　　(一)热能 人体为维持生命活动和从事劳动，每天必须从食物中获得能量，以满足机体需要，人体热能的需要是与其热能的消耗相一致的，即：能量的需要=基础代谢+体力活动+食物特殊动力作用的能量消耗。对处在正常生长发育阶段的儿童，还要增加生长发育所需要的能量。成年男子18-40岁(体重60k g )，需能量10.0MJ-16.7MJ/d;成年女子18-40岁(体重53kg)需9.24MJ-13.41MJ/d。在一日总热能摄入中，碳水化合物宜占60%-70%，脂肪宜占17%-25%，蛋白质宜占12%-14%。

　　(二)碳水化合物 膳食中碳水化合物的供给量，主要决定于饮食习惯、生产生活水平和劳动强度。一般以占总热能的65%-75%为宜。膳食中碳水化合物的主要来源是谷类和根茎类食品，如各种粮食和薯类。蔬菜和水果除含少量单糖处，是纤维素和果胶的主要来源。

　　(三)蛋白质 蛋白质宜占总能量的10%-14%。蛋白质供给量成人大约每人每日每千克体重为1g。我国膳食以植物为主，蛋白质质量稍差，故定为1.2g上下。蛋白质的主要来源是肉类，蛋类和豆类。在膳食调配中，应注意发挥蛋白质的互补作用，可遵循三个原则搭配食物 。其一是食物的生物学种属愈远愈好，其二是搭配的种类愈多愈好;其三 是同时食用。

　　其主要生理功用为：①构成和修补身体组织;②调节生理功能;③构成有特殊生理功用的物质，如酶、激素、抗体等;④供给热能，但不甚经济。

　　(四)脂肪 脂肪的供给量易受饮食习惯、季节和气候的影响，变动范围较大。一般占总热能的17%-25%，不宜超过30%，以避免油脂食入过多。我国成年人每天摄取50g的脂肪就可以基本满足生理需要。其主要来源是各种植物油及炼过的动物脂肪。

　　其主要生理功用为：①提供必需脂肪酸;②携带脂溶性维生素类物质;③为机体提供高深度的热能和必要的热能储备;④使膳食具有饱腹感;⑤增加食物的风味和保护蔬菜等食物中的维生素等物质，免于与氧接触而氧化。

　　(五)无机盐 已知存在于生物体内的元素有几十种，除碳、氢、氧、氮外，其余各种元素，统称为无机盐。在体内含量较多的，如钙、镁、钾、钠、磷、氯、硫等，称为常量元素：铁、铜、碘、锌、锰、钴等在体内含量极少，甚至只有痕量，称为微量元素。无机盐在食物中分布很广，一般都能满足机体需要。比较容易缺乏的无机元素有钙、铁和碘，特别是对正在生长发育的儿童、青少年、孕妇和乳母，钙、铁、和碘的缺乏较为常见。

　　其主要生理功用为：①构成机体组织，如钙、磷、镁、是骨骼和牙齿的重要成分，磷、硫是构成组织蛋白的成分;②无机盐与蛋白质协同、维持组织细胞的渗透压;③酸性、碱性无机离子的适当配合，加上重碳酸盐和蛋白质的缓冲作用，维持着体液的酸碱平衡;④各种无机离子，特别是保持一定比例的钾、钠、钙、镁等离子是维持神经肌肉兴奋和细胞膜通透性的必要条件;⑤无机元素是机体某些具有特殊生理功能的重要物质成分，如血红蛋白和细胞色素酶系中的铁，甲状腺激素中的和谷胱甘肽过氧化物酶中的硒;⑥无机离子是很多酶系的激活剂或组成成分，如盐酸对胃蛋白酶元、氯离子对唾液淀粉酶等。

　　(六)维生素 维生素是人体所必须的一类有机营养素。根据溶解性，维生素可为二大类;其一是脂溶性维生素，如维生素A、D、E、K等;其二是水溶性维生素如维生素B2、B6、B12、C等。由于体内不能合成或合成量不足，虽然需要量很少，但必须由食物供给。其主要功用是调节生理功能，已知许多维生素参与辅酶的组成，在物质代谢中起重要作用。当膳食中长期缺乏某种维生素，最初表现为组织中维生素的储备量下降，继则出现生化缺陷和生理功能异常，进而引起组织学上的缺陷，最后出现各种临床症状。

　　(七)水 水是人体构成的重要成分，占体重的60%-70%。