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　　蛋白质的理化性质

　　(1)蛋白质的两性电离 蛋白质分子除两端的氨基和羧基可解离外，侧链中某些基团在一定条件下可解离成带正电荷或负电荷的基团。在某一pH溶液中，蛋白质解离成正负离子的趋势相等，即成为兼性离子，蛋白质所带的正电荷和负电荷相等，净电荷为零，此溶液的pH称为该蛋白质的等电点。

　　(2)蛋白质的胶体性质 蛋白质分子颗粒大小在1～1OOnm胶体范围之内。维持蛋白质溶液稳定的因素有两个：

　　①水化膜：蛋白质颗粒表面大多为亲水基团，可吸引水分子，使颗粒表面形成一层水化膜，从而阻断蛋白质颗粒的相互聚集，防止溶液中蛋白质的沉淀析出。

　　②同种电荷：在pH≠pI的溶液中，蛋白质带有同种电荷;pH>pI，蛋白质带负电荷;pH

　　(3)蛋白质的变性与复性 在某些物理和化学因素(如加热、强酸、强碱、有机溶剂、重金属离子及生物碱等)作用下，其特定的空间构象被破坏，从而导致其理化性质的改变和生物活性的丧失，称为蛋白质的变性。

　　变性的实质：空间结构的破坏，不涉及一级结构的改变。

　　变性的蛋白质，只要其一级结构仍完好，可在一定条件下恢复其空间结构，随之理化性质和生物学性质也重现，这称为复性。

　　(4)蛋白质的紫外吸收 由于蛋白质分子中含有色氨酸和酪氨酸，因此在280nm波长处有特征性吸收峰，可作蛋白质定量测定。

　　(5)蛋白质的呈色反应 有茚三酮反应，双缩脲反应等。

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