2018年执业药师药学专业知识一考试笔记总结(17)

　　乳化剂主要功能是什么

　　食用乳化剂除具有乳化作用外尚有以下功能：

　　1.与淀粉结合 防止老化，改善产品质构。

　　2.与蛋白质相互作用 增进面团的网络结构，强化面筋网，增强韧性和抗力，使蛋白质具有弹性，增加体积。

　　3.防粘及防熔化 在糖的晶体外形成一层保护膜，防止空气及水分侵入，提高制品的防潮性，防止制品变形，同时降低体系的粘度，防止糖果熔化。

　　4.增加淀粉与蛋白质的润滑作用，增加挤压淀粉产品流动性而方便操作。

　　5.促进液体在液体中的分散，制备W/O乳化体系，改善产品稳定性。

　　6.降低液体和固体表面张力，使液体迅速扩散到全部表面，是有效的润滑剂。

　　7.改良脂肪晶体 脂肪晶体有多种晶形，其中以β-晶形较为常见与稳定，由于晶体粒子大，熔点高，不适于焙烤产品，容易产生“砂粒”乳化剂可控制晶体性状大小和生长速度，稳定β-晶形，使之转变成为β-晶形，改善以固体脂肪为基质的产品组织结构，对装饰用人造奶油、冰淇淋、巧克力等效果尤为显著。

　　8.稳定气泡和充气作用 内含饱和脂肪酸的乳化剂，对水溶液中的泡沫有稳定作用，可做泡沫稳定剂，使产品形成坚固的气溶胶体，从而提高产品的多孔性，改善品质。

　　9.反乳化-消泡作用 在某些加工过程中需要破乳和消泡，而加入相反作用的乳化剂，以破坏乳液的平衡，含有不饱和脂肪酸的乳化剂，具有抑制泡沫的作用，可做消泡剂用于乳制品加工。

　　10.抗腐败保鲜作用 乳化剂可有一定的抑菌作用，常以表面涂层的方法用于水果保鲜。

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