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　　一、维生素B12过量和危害

　　维生素B12是人体内每天需要量最少的一种，过量的维生素B12会产生毒副作用。据报道注射过量的维生素B12可出现哮喘、荨麻疹、湿疹、面部浮肿、寒颤等过敏反应，也可能相发神经兴奋、心前区痛和心悸。维生素B12摄入过多还可导到叶酸的缺乏。

　　二、刺激性气体的毒理

　　刺激性气体常以局部损害为主，仅在刺激作用过强时引起全身反应。决定病变部位和程度的因素是毒物的溶解度和浓度。溶解度与毒物作用部位有关，而浓度则与病变程度有关。高溶解度的氨、盐酸，接触到湿润的眼球结膜及上呼吸道黏膜时，立即附着在局部发生刺激作用;中等溶解度的氯、二氧化硫，低浓度时只侵犯眼和上呼吸道，而高浓度则侵犯全呼吸道;低浓度的二氧化氮、光气，对上呼吸道刺激性小，易进入呼吸道深部并逐渐与水分作用而对肺产生刺激和腐蚀，常引起肺水肿。液态的刺激性毒物直接接触皮肤黏膜可发生灼伤。

　　三、霉菌生长和产毒条件

　　1、水分和湿度

　　游离水是指细胞间的水(可移动、可分离、易蒸发);结合水是指细胞内的水(不可分离、难蒸发);

　　食品水分活性(Aw)是能供微生物利用的那部分水分，反映了食品中游离水分的多少;水分活性降至0.7以下，一般霉菌均不能生长;相对湿度降至70%，霉菌不能产毒;食盐、糖、有机酸、醇类等保水物质可降低aw.

　　2、温度

　　大部分霉菌适宜生长温度为20～28℃，在0℃几乎不生长;

　　一般霉菌产毒的温度，略低于生长最适温度，如黄曲霉生长最适温度为37℃，而产毒则以28～32℃为宜。

　　3、食品基质

　　在含糖的食品上容易生长。

　　4、其他

　　PH值、光照和通风条件等。

　　四、生态系统概念

　　生态系统是指生物群落(包括微生物、动物、植物及人类等)与非生物环境(空气、水、无机盐等)所组成的自然系统。生态系统由生产者(绿色植物、自养菌等)、消费者(草食、肉食、大型肉食动物)、分解者(细菌、真菌及放线菌等微生物)和无机界(阳光、空气、水、土壤等)四个基本组成部分构成。

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