蛋白质

　　1.蛋白质的生理功能：①构成和修复人体组织;②调节生理功能;③提供能量。

　　2.氮平衡：B=I——(U+F+S)，式中：B为氮平衡;I为摄入氮;U+F+S为排出氮(U：尿氮;F：粪氮;S：皮肤氮)

　　(1)零氮平衡：摄入氮=排出氮(正常成年人)

　　(2)正氮平衡：摄入氮>排出氮(儿童、青少年、孕妇、恢复期病人)

　　(3)负氮平衡：摄入氮<排出氮(蛋白质摄入不足、消耗性疾病、吸收不良)

　　3.必要氮损失：60kg体重成年男子每日仍然从体内排出约3.2g氮，相当于20g蛋白质。

　　4.人体必需氨基酸有9种：异亮氨酸、亮氨酸、赖氨酸、蛋氨酸、苯丙氨酸、苏氨酸、色氨酸、缬氨酸和组氨酸(组氨酸为婴儿必需氨基酸)。

　　条件必需氨基酸：半胱氨酸和酪氨酸(可分别由蛋氨酸和苯丙氨酸转变)。

　　5.氨基酸评分：是通过测定蛋白质的必需氨基酸组成，并将各组分与参考蛋白或推荐的氨基酸评分模式相比较，发现其中最缺乏的氨基酸即限制性氨基酸。

　　①限制氨基酸：一种或几种必需氨基酸含量相对较低，导致其他必需氨基酸在体内不能被充分利用，这些含量相对较低的必需氨基酸称为限制氨基酸。

　　②参考蛋白质： 鸡蛋蛋白质。

　　③面粉的第一限制氨基酸是：赖氨酸。

　　6.生物价(BV)是表示食物蛋白质消化吸收后，被机体利用程度的指标。生物价的数值越高，表明其被机体利用程度越高，最大值为100。生物价=(储留氮/吸收氮)×100。

　　【进阶攻略】蛋白质的含氮量平均为16%，由氮计算蛋白质的换算系数是其倒数6.25。

　　【易错易混辨析】蛋白质-能量营养不良有两种：①Kwashiorker：蛋白质缺乏，能量基本能满足，表现：腹部和腿部水肿、虚弱、表情淡漠、生长滞缓、头发变色、变脆和易脱落、易感染其他疾病等。②Marasmus：蛋白质和能量均缺乏，表现：消瘦无力，因易感染其他疾病而死亡。

　　脂类

　　1.脂类主要是甘油三酯，约占95%，其余为类脂，包括磷脂和固醇类等。胆固醇的摄入量以平均每日≤300mg为宜。

　　2.必需脂肪酸(EFA)：指人体不可缺少且自身不能合成，必须通过食物供给。

　　(1)公认必需脂肪酸两种：亚油酸(C18：2 n-6)和α-亚麻酸(C18：3 n-3)。

　　(2)花生四烯酸、二十碳五烯酸(EPA)和二十二碳六烯酸(DHA)有必需脂肪酸的功能，可由膳食中亚油酸或α-亚麻酸在人体内合成。鱼油中含有EPA和DHA，具有降低血液胆固醇和甘油三酯的作用，利于防治冠心病。

　　(3)n-6必需脂肪酸是组织细胞的组成成分，对线粒体和细胞膜的结构特别重要。

　　(4)n-3必需脂肪酸对中枢神经系统的作用，与行为发育、脂类代谢也有一定关系。

　　3.脂类的营养学意义

　　(1)氧化释放能量，供机体利用;

　　(2)协助脂溶性维生素和类胡萝卜素的吸收;

　　(3)增加膳食的美味，促进食欲，增加饱腹感;

　　(4)组成细胞膜、大脑和外周神经组织的重要成分。

　　【进阶攻略】必需脂肪酸特点：是磷脂的重要组成成分;是合成前列腺素的前体物质;与胆固醇的代谢有关;参与生物合成类二十烷酸物质;有降低血栓形成和血小板粘结作用。(与参与血红蛋白的合成无关);缺乏可引起生长迟缓、皮肤损伤。

　　【易错易混辨析】大多数植物油主要含不饱和脂肪酸，如亚油酸等。紫苏油和亚麻籽油中α-亚麻酸含量较多，但椰子油主要含饱和脂肪酸。胆固醇只存在于动物性食物中。含量：脑>内脏>肥肉>瘦肉。

　　碳水化合物

　　1.碳水化合物：只有碳、氢、氧三种元素。良好食物来源：谷类、薯类、根茎类食物。分类：

　　(1)糖：①单糖(葡萄糖、半乳糖、果糖)：果糖是天然碳水化合物中最甜的糖;②双糖(蔗糖、乳糖、麦芽糖和海藻糖);③糖醇(甘露醇、麦芽糖醇、乳糖醇、木糖醇等)：常用于糖尿病人膳食。

　　(2)寡糖：也叫低聚糖，包括棉子糖、水苏糖、低聚果糖和异麦芽低聚糖(调整肠道菌群)。

　　(3)多糖：①淀粉：直链淀粉易使食物老化，支链淀粉易使食物糊化;②糖原：存在于动物组织中，也称动物淀粉;③纤维素、半纤维素、果胶等。

　　2.碳水化合物的营养学意义

　　(1)储存和提供能量;

　　(2)构成机体成分和生理活性物质;

　　(3)节约蛋白质作用;

　　(4)抗生酮作用。

　　3.膳食纤维：是指存在于植物中不能被人体消化吸收的多糖。功能：

　　(1)增强肠道功能、有利粪便排出;

　　(2)降低血糖和血胆固醇;

　　(3)增加饱腹感;

　　(4)改变肠道菌群。

　　【进阶攻略】低聚果糖和异麦芽低聚糖属于“益生元”。

　　【易错易混辨析】当碳水化合物摄入不足时，脂肪供热因氧化不全而产生过量的酮体。

　　矿物质概述

　　1.矿物质(也叫无机盐)分为2类

　　(1)常量元素：体内含量大于体重0.01%的各种元素，有钙、镁、钾、钠、磷、硫、氯7种。

　　(2)微量元素：含量小于体重0.01%的称为微量元素。分为三类

　　①人体必需微量元素，包括铁(Fe)、锌(Zn)、碘(I)、硒(Se)、铜(Cu)、钼(Mo)、铬(Cr)、钴(Co)8种;

　　②人体可能必需的微量元素，包括锰(Mn)、硅(Si)、镍(Ni)、硼(B)、钒(V);

　　③具有潜在毒性，但在低剂量时对人体可能具有必需功能的微量元素，包括铅(Pb)、镉(Cd)、汞(Hg)、砷(As)、铝(Al)、锂(Li)、锡(Sn)、氟(F)等。

　　2.矿物质的特点：①矿物质在体内不能合成，必须从食物和饮用水中摄取;②矿物质在体内分布极不均匀;③矿物质之间存在协同或拮抗作用;④部分矿物质需要量很少，生理需要量与中毒剂量的范围较窄，过量摄入易引起中毒。

　　【进阶攻略】矿物质的生理功能：①构成人体组织的重要成分，如钙、磷、镁是骨骼和牙齿的成分;②维持神经、肌肉的正常活动;③调节体内某些酶的活性;④维持机体的酸碱平衡;⑤维持渗透压;⑥构成体内生理活性物质。

　　钙

　　1.钙主要在酸性较高的小肠上段，特别是十二指肠内被吸收，99%的钙集中在骨骼和牙齿中，多以羟磷灰石或磷酸钙的形式存在。其余1%存在于软组织、细胞外液和血液中，统称为混溶钙池。

　　2.食物中钙的最好来源是奶和奶制品类、绿色蔬菜，各种瓜子也是钙的较好来源。少数食物如虾皮、海带、发菜、芝麻酱等含钙量特别高。

　　3.儿童长期缺乏钙：生长迟缓，骨钙化不良、骨骼变形，发生佝偻病，出现“O”形或“X”形腿、肋骨串珠、鸡胸等症状。

　　成年人缺钙：骨质软化症。

　　中老年人缺钙：骨质疏松症。

　　4.过量摄入钙：增加肾结石的危险。

　　【进阶攻略】2013版中国营养学会制定的中国居民每日膳食中钙的推荐摄入量(RNI)为：成人800mg，50岁以上1000mg，中晚期妊娠妇女和乳母1000mg;可耐受最高摄入量(UL)2000mg/d。

　　【易错易混辨析】促进钙吸收的因素：维生素D、某些氨基酸、乳糖。

　　抑制钙吸收的因素：谷类中的植酸(如草酸)、脂肪酸、糖醛酸残基、抗酸药、肝素。

　　铁

　　1.人体内存在的铁有两种：

　　(1)是功能性铁：如含铁酶类;

　　(2)是储存铁：如铁蛋白和含铁血黄素。

　　2.食物中的铁有两种类型：

　　(1)血红素铁：是血红蛋白及肌红蛋白中与卟啉结合的铁;

　　(2)非血红素铁：主要以Fe(OH)3络合物的形式存在于食物中，还原成为亚铁离子后才能被吸收。

　　3.影响非血红素铁吸收的因素

　　①抑制因素：谷类和蔬菜中的植酸盐、草酸盐，以及存在于茶叶、咖啡中多酚类物质，碳酸盐、磷酸盐等均可影响铁的吸收。胃中胃酸缺乏或过多服用抗酸药物、卵黄高磷蛋白也可影响铁的吸收。

　　②促进因素：维生素C、某些单糖、乳糖、有机酸以及胱氨酸、赖氨酸、组氨酸等氨基酸亦可促进铁的吸收。研究还发现核黄素对铁的吸收、转运与储存也具有一定作用。

　　4.机体缺铁可分3个阶段：①铁减少期(ID)：储存铁耗竭，血清铁蛋白下降，血清铁不变。②红细胞生成缺铁期(IDE)：此时不仅血清铁蛋白下降，血清铁也下降，总铁结合力(TIBC)上升，同时红细胞游离原卟啉(FEP)上升。③缺铁性贫血期(IDA)：除上述指标变化外，血细胞比容和血红蛋白下降。

　　5.膳食中铁的良好来源为动物肝脏、全血、肉鱼禽类;其次是绿色蔬菜和豆类;少数食物如黑木耳、发莱、苔菜等含铁较丰富。

　　【进阶攻略】血清铁蛋白是反映机体储存铁的指标。

　　【易错易混辨析】钙是人体内含量最多的一种矿物质，铁是人体内含量最多的一种必需微量元素。

　　维生素概述

　　1.维生素分为两大类

　　(1)脂溶性维生素：维生素A、维生素D、维生素E、维生素K;

　　(2)水溶性维生素：维生素B1、维生素B2、维生素B6、维生素B12、烟酸、叶酸、泛酸、生物素、胆碱、维生素C等。

　　2.维生素特点

　　①存在于天然食物中，以本身形式和可被机体利用的前体化合物形式存在;②参与体内代谢过程的调节控制，不参与机体组成，也不提供能量;③一般不能在体内合成或合成量太少，必须由食物提供;④人体每日需要维生素的量很少，但绝不能缺乏。

　　3.维生素缺乏的原因：摄入不足，人体吸收利用率降低，维生素需要量增高，存在抗维生素物质。

　　【进阶攻略】水溶性维生素易溶于水，不溶于脂肪，摄入过多时可经尿液排出体外。脂溶性维生素易储存在机体的脂肪组织或肝脏中，通过胆汁缓慢排出体外，摄入过量时易引起中毒，不能用尿负荷实验进行营养评价。

　　维生素A

　　维生素A类是指含有视黄醇的结构，并具有其生物活性的一大类物质，包括维生素A和维生素A原以及其代谢产物。机体的维生素A活性形式有三种：包括视黄醇、视黄醛、视黄酸。主要储存于肝脏中。

　　1.生理功能：维持正常视觉、维持皮肤黏膜的完整性、促进生长发育、促进免疫功能、抗氧化作用、抑制肿瘤生长。

　　2.维生素A缺乏：最早的症状是暗适应能力下降，可出现皮肤粘膜改变和夜盲症、眼干燥症等，还可导致免疫功能下降。

　　3.维生素A摄入过量：引起急性、慢性及致畸毒性，成人首先出现食欲减退，体重下降，继而有皮肤干燥、脱屑、皲裂、毛发干枯、脱发、齿龈红肿、唇干裂和鼻出血等皮肤黏膜损伤现象;孕妇在妊娠早期每天大剂量摄入维生素A，娩出畸形儿的相对危险度为25.6。

　　4.维生素A主要存在于动物性食物中，如各种动物肝脏、鱼肝油、鱼卵、蛋类和乳制品等。

　　类胡萝卜素在深色蔬菜中含量较高，如荠菜、菠菜、豌豆苗、胡萝卜、西红柿、辣椒等，水果中以芒果、柑橘、杏及柿子等含量比较丰富。

　　5.相对剂量反应试验(RDR)可判断维生素A营养状况。

　　【进阶攻略】摄入普通食物一般不会引起维生素A过量，维生素A过多症绝大多数系过量服用鱼肝油等维生素A制剂引起。

　　维生素D

　　1.维生素D具有钙化醇生物活性，化学性质比较稳定，在中性和碱性溶液中耐热，不易被氧化，但在酸性溶液中则逐渐分解。1，25-(OH)2-D3是维生素D的活性形式。

　　2.维生素D缺乏：婴幼儿可引起佝偻病、鸡胸、漏斗胸、“O”形腿和“X”形腿等。牙齿方面，出牙推迟，恒齿稀疏、凹陷、容易发生龋齿。成人(尤其是妊娠和哺乳期妇女以及老年人)易发生骨质软化症和骨质疏松症，常见症状是骨痛、肌无力，活动时加剧，严重时可发生自发性或多发性骨折。还可引起手足痉挛症。

　　3.维生素D过量：长期每日摄入50μg维生素D可能引起中毒，出现厌食、过度口渴、呕吐、头痛、嗜睡、腹泻、多尿、关节疼痛等，最终导致钙、磷在软组织的沉积。

　　4.植物性食物如蘑菇、蕈类含有维生素D2，动物性食物中含有维生素D3，以鱼肝和鱼油中含量最丰富，牛乳和人乳的维生素D含量较低，谷类、蔬菜和水果中几乎不含维生素D。

　　【进阶攻略】维生素D的生理功能主要表现为：促进骨与软骨的骨化;提高小肠对钙、磷的吸收和转运;调节血钙平衡;促进肾脏对钙、磷的重吸收。

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