51.列不是必需脂肪酸的主要功能的是

　　A.构成磷脂的重要成分

　　B.合成前列腺素的前体

　　C.参与胆固醇代谢

　　D.供给能量

　　E.形成抗体

　　【正确答案】 E

　　【答案解析】 前4项均是必需脂肪酸的主要功能，形成抗体是必需氨基酸的主要功能。

　　52.12.黄曲霉毒索的靶器官主要是

　　A.心

　　B.脑

　　C.肺

　　D.肝

　　E.脾

　　【正确答案】 D

　　【答案解析】 黄曲霉毒素有很强的肝毒性，可导致肝细胞坏死、胆管上皮增生、肝脂肪浸润

　　及肝内出血等急性病变。少量持续摄人则可引起肝纤维细胞增生、肝硬化等慢性病变。

　　53.防止食品中含有黄曲霉毒素污染的根本措施是

　　A.防霉

　　B.去霉

　　C.去毒

　　D.挑出霉粒

　　E.碾压加工

　　【正确答案】 A

　　【答案解析】 防霉是预防食品被霉菌毒素污染的根本措施。如田间防霉、低温保藏并注意除

　　湿和通风等。此外，发展不利于黄曲霉毒素产生的抗性作物品种、除氧充氮或用二氧化

　　碳进行保藏、7射线或化学药物防霉等也有一定效果。

　　54.由于存在食物的特殊动力效应，进食时应注意

　　A.增加蛋白质的摄人量

　　B.调整各种营养成分的摄人比例

　　C.适当增加能量摄人总量

　　D.适当减少能量摄人总量

　　E.细嚼慢咽，以减少这种特殊动力效应

　　【正确答案】 C

　　【答案解析】 人体在摄食的过程中，由于要对食物中的营养素进行消化、吸收、代谢和转化等，这些过程的进行都需要额外消耗能量。食物特殊动力作用所引起的能量额外消耗平均约为627.6kJ(150kcal)～836.8kJ(200kcal)，约相当于总能量消耗的10%。

　　55.一克蛋白质供给能量

　　A.16.7kJ

　　B.20.7kJ

　　C.24.7kJ

　　D.34.7kJ

　　E.35.7kJ

　　【正确答案】 A

　　【答案解析】 每克碳水化合物、蛋白质、脂肪在体内氧化产生的能量值分别为16.84kJ、16.74kJ、37.56kJ。

　　56.必要氮损失是在哪种情况下消耗的氮量

　　A.完全不摄人8族维生素

　　B.完全不摄人脂肪

　　C.完全不摄人蛋白质

　　D.完全不摄人碳水化合物

　　E.完全不摄入矿物质

　　【正确答案】 C

　　【答案解析】 机体每天由于皮肤、毛发和黏膜的脱落，妇女月经期的失血及肠道细菌死亡排出等

　　损失约209以上的蛋白质，这种排出是机体不可避免的氮消耗，即使完全不摄入蛋白质，也

　　必然存在此部分氮消耗，称为必要氮损失。

　　57.下列哪种氨基酸必须由食物提供

　　A.丙氨酸

　　B.天门冬氨酸

　　C.谷氨酸

　　D.蛋氨酸

　　E.丝氨酸

　　【正确答案】 D

　　【答案解析】 有9种氨基酸不能在机体合成或合成的量不能满足机体需要，必须由膳食提供，这些氨基酸被称为必需氨基酸，包括异亮氨酸、亮氨酸、赖氨酸、蛋氨酸、苯丙氨酸、苏氨酸、色氨酸、缬氨酸和组氨酸(其中组氨酸是婴儿必需氨基酸)。

　　58.属于必需脂肪酸的是

　　A.亚油酸

　　B.棕榈酸

　　C.花生四烯酸

　　D.油酸

　　E.硬脂酸

　　【正确答案】 A

　　【答案解析】 必需脂肪酸是指人体不可缺少而自身又不能合成，必须通过食物供给的脂肪酸，包括亚油酸和a-亚麻酸。

　　59.陶瓷容器中可能移人食品的有害金属是

　　A.铅、镉

　　B.铁、锌

　　C.铜、钴

　　D.钼、镍

　　E.铬、锡

　　【正确答案】 A

　　【答案解析】 陶瓷器所用釉彩是由彩色颜料与助溶剂混合制成的。彩色颜料多为含无机金属离子

　　的化合物，如镉;助溶剂则一般为含铅的化合物。烧制好的彩釉中这些金属化合物较稳定，

　　毒性不大，但在酸性环境中易溶出。

　　60.畜肉处在僵直和后熟过程中为

　　A.****肉

　　B.条件可食肉

　　C.废弃肉

　　D.新鲜肉

　　E.病畜肉

　　【正确答案】 D

　　【答案解析】 牲畜宰杀后，从新鲜至****变质要经僵直、后熟、自溶和****四个过程。处于僵直和后熟阶段的畜肉为新鲜肉。

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