61.和肉类相比较，鱼类中

　　A.脂肪含量较高，且多为饱和脂肪酸

　　B.脂肪含量较低，且多为饱和脂肪酸

　　C.脂肪含量较高，且多为不饱和脂肪酸

　　D.脂肪含量较低，且多为不饱和脂肪酸

　　E.不含胆固醇

　　【正确答案】 D

　　【答案解析】 鱼类中脂肪含量较低，主要分布在皮下和内脏器官周围。鱼类脂肪特别是深海鱼脂肪最显著的营养学特点是富含多不饱和脂肪酸，尤其是ω-3系的二十碳五烯酸

　　(EPA)和二十二碳六烯酸(DHA)。

　　62.有助于预防缺铁性贫血的食物是

　　A.牛奶

　　B.鸡蛋

　　C.精粉

　　D.动物内脏

　　E.苹果

　　【正确答案】 D

　　【答案解析】 膳食中的铁分为血红素铁、非血红素铁两大类，血红素铁的吸收几乎不受膳食因素的影响。膳食铁的良好来源为动物肝、动物全血、畜禽肉类等，其中血红素铁含量高。牛奶是一种贫铁食物，且吸收率不高。

　　63.下列罐头可食用的是

　　A.超过保存期

　　B.漏听

　　C.生物性胖听

　　D.物理性胖听

　　E.罐头内容物外观正常，酸度增加

　　【正确答案】 D

　　【答案解析】 物理性胖听，多由于装罐过满或罐内真空度过低引起，一般叩击呈实音、穿洞无气体逸出，可食用。

　　64.引起副溶血性弧菌中毒的常见食物是

　　A.奶类

　　B.肉类

　　C.海产品

　　D.发酵食品

　　E.腌制食品

　　【正确答案】 C

　　【答案解析】 副溶血性弧菌食物中毒一般多发于6～9月份，除温度和湿度条件等原因外，由于副溶血性弧菌耐盐，因此海产品、盐腌食品检出率高。腌制食品不仅包括盐腌食品，还包括糖渍食品等，所以选项E不正确。

　　65.关于铁蛋白，正确的描述是

　　A.血红蛋白的另一种名称

　　B.诊断缺铁性贫血的最理想指标

　　C.铁在体内的一种储存形式

　　D.铁在体内的转运形式

　　E.构成细胞色素c的基本单位

　　【正确答案】 C

　　【答案解析】 铁蛋白是铁在体内的一种储存形式。血清铁蛋白水平能反映体内贮存铁的多少。血清铁蛋白的浓度低于l5μg/L是诊断缺铁性贫血的重要依据。

　　66.大豆中能影响锌、钙、镁、铁被吸收利用的物质是

　　A.水苏糖

　　B.棉籽糖

　　C.植酸

　　D.硫代葡萄糖苷

　　E.皂苷

　　【正确答案】 C

　　【答案解析】 植酸即肌醇六磷酸，是很强的金属离子螯合剂，在肠道内可同锌、镁、钙、铁、铜等元素结合而排出体外，从而减少这些营养元素的吸收和利用。

　　67.亚硝酸盐食物中毒的机理是

　　A.巯基酶失活

　　B.胆碱酯酶活性被抑制

　　C.溶血作用

　　D.低铁血红蛋白氧化成高铁血红蛋白

　　E.毛细血管扩张

　　【正确答案】 D

　　【答案解析】 机体内大量摄人亚硝酸盐，可使血红蛋白转变为高铁血红蛋白，失去其运输氧的能力而导致组织缺氧。

　　68.四季豆中毒的有毒成分是

　　A.秋水仙碱

　　B.皂素

　　C.龙葵素

　　D.毒蝇碱

　　E.氰苷

　　【正确答案】 B

　　【答案解析】 中毒多因食用炒、煮不透的菜豆所致，多发生于秋季。皂素对消化道有强烈刺激性，可引起出血性炎症，并对红细胞有溶解作用。

　　69.食物蛋白质生物学价值是指

　　A.氮吸收量/氮摄入量

　　B.氮摄人量/氮吸收量

　　C.氮储留量/氮吸收量

　　D.氮吸收量/氮储留量

　　E.氮储留量/氮摄人量

　　【正确答案】 C

　　【答案解析】 蛋白质生物学价值是反映食物蛋白质消化吸收后，被机体利用程度的指标。氮储留量即被机体利用的量，氮吸收量指被吸收的量，二者的比值反映蛋白质被利用的程度。

　　70.适应时间延长是由于缺乏

　　A.维生素C

　　B.维生素B1

　　C.维生素PP

　　D.维生素E

　　E.维生素A

　　【正确答案】 E

　　【答案解析】 维生素A能促进视觉细胞内感光物质的合成与再生，以维持正常的视觉。其体内维生索A的营养状况可影响暗适应时间的长短，缺乏维生素A可导致暗适应时间延长。

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