第六节 蛋及蛋制品的营养价值

　　蛋类包括鸡蛋、鸭蛋、鹅蛋、鹌鹑蛋、鸽蛋及其加工制成的咸蛋、松花蛋等。蛋类的营养素含量不仅丰富，而且质量也很好，是营养价值很高的食物。

　　不同品种的蛋类，其营养成分大致相同。各种蛋类的蛋白质含量相似，全蛋为12 %左右，蛋黄高于蛋清，加工成咸蛋或松花蛋后，无明显变化。蛋类蛋白质氨基酸组成与人体需要量为接近，营养价值很高，优于其他动物性蛋白。鸡蛋中脂肪含量约10 %～l5 %，98 %的脂肪存在于蛋黄中，蛋清中含脂肪极少。蛋黄中的脂肪消化吸收率高。蛋黄中维生素含量十分丰富，且种类较为齐全，包括所有的B 族维生素、维生素A、维生素D、维生素E、维生童K 和微量的维生素C。鸭蛋和鹅蛋的维生素含量总体而言略高于鸡蛋。矿物质主要存在于蛋黄部分，蛋清部分含量较低。蛋黄中含矿物质为1.0 %～l.5 %，其中钙、磷、铁、锌、硒等含量丰富。蛋类中碳水化合物含量较低。蛋黄是磷脂的极好来源，所含卵磷脂具有降低血胆固醇的效果，并能促进脂溶性维生素的吸收。胆固醇集中在蛋黄，其中鹅蛋黄含量量高，每100g 达1696mg，其次是鸭蛋黄，鸡蛋黄每100g 也达1510mg，鹌鹑蛋量低。蛋黄中铁的生物利用率较低，仅为3 %左右。

　　例题：

　　1、 牛奶中含量最低的矿物质是以下哪一种( B )

　　A.钙 B.铁

　　C.钾 D.钠

　　2、 膳食中可促进铁吸收的因素是( A )

　　A.抗坏血酸 B.脂肪酸

　　C.草酸 D.植酸

　　3、 下面那种食物中蛋白质含量最高( D )

　　A.肉类 B.奶类

　　C.水果 D.大豆

　　4、RNI指的是( A )

　　A.推荐营养素供给量 B.适宜摄入量

　　C.可耐受的高限摄入水平 D.估计平均需要量

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