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第五章 食品污染及其预防

　　食品在生产、加工、储存、运输和销售的过程中有很多污染的机会，会受到多方面的污染。污染后有可能引起具有急性短期效应的食源性疾病或具有慢性长期效应的长期性危害。一般情况下，常见的主要食品卫生问题均有这些污染物所引起。食品污染的种类按其性质可分为以下三类：

　　1.生物性污染 食品的生物性污染包括微生物、寄生虫和昆虫的污染，主要以微生物污染为主，危害较大，主要为细菌和细菌毒素、霉菌和霉菌毒素。

　　2.化学性污染　 来源复杂，种类繁多。主要有：①来自生产、生活和环境中的污染物，如农药、有害金属、多环芳烃化合物、N-亚硝基化合物、二恶英等。②从生产加工、运输、储存和销售工具、容器、包装材料及涂料等溶入食品中的原料材质、单体及助剂等物质。③在食品加工储存中产生的物质，如酒类中有害的醇类、醛类等。④滥用食品添加剂等。

　　3.放射性污染　 食品的放射性污染主要来自放射性物质的开采、冶炼、生产以及在生活中的应用与排放。特别是半衰期较长的放射性核素污染，在食品卫生上更加重要。

第一节 微生物污染及其预防

　　基本概念：

　　1.菌落总数：是指在被检样品的单位重量(g)、容积(ml)、或表面积(cm2)内，所含能在严格规定的条件下(样品处理、培养基及其pH、培养温度及时间、计数方法等)培养所形成的细菌菌落总数。以菌落形成单位(colony forming unit,CFU)表示

　　2.大肠菌群最近似数：食品中大肠菌群的数量一般相当于100g或100ml食品中的可能数来表示，简称大肠菌群最近似数。

　　3.食品的腐败变：是指食品在一定环境的影响下，在微生物为主的各种因素作用下，所发生的食品成分与感官性状的各种变化。

　　4.挥发性盐基总氮：是指油脂在各种因素的作用下，发生脂肪酸的自身氧化和水解，从而使食用价值降低的过程。

　　5.脂肪酸败：是指油脂在各种因素的作用下，发生脂肪酸的自身氧化和水解，从而使食用价值降低的过程。

　　6.K值：是指ATP分解的低级产物肌苷(HxR)和次黄嘌呤(Hx)占ATP系列分解产物ATP+ADP+AMP+IMP+ HxR +Hx的百分比，(ATP顺次分解过程中，终末产物多少来判定鱼体新鲜程度)主要适用于鉴定鱼类早期腐败。

　　7.水分活性：如果把食品中水分的蒸汽压以P表示，PO表示纯水的蒸汽压，在同一条件下(温度、湿度、压力)两者的比值即为水分活性(Water Activity，aw)aw =P/ PO(其100被相当于相对湿度)。亦即凡是能提供微生物利用的那部分水分。

　　8.霉菌毒素：为霉菌在其所污染的食品中所产生的有毒代谢产物。

　　9.D值：在一定温度和条件下，细菌死亡90%所需时间(也即活菌数减少一个对数周期所需时间，即100%～10%)，称为该菌在该温度下90%递减时间。通常以分计算。

　　10.F值：一定量细菌在某一温度下完全杀死所需的时间。以分表示。右下角注明温度，目前常用F250。

　　11.Z值：一个对数周期的加热时间(例如由10分到100分)所对应的加热温度变化值，称为Z值。

　　12.巴氏消毒：是一种不完全灭菌的加热方法。只能杀死繁殖型(包括一切致病菌)，而不能杀死有芽孢细菌。早期多用低温长时间消毒法，62.8℃保温30分钟的杀菌方式。现多采用瞬间高温巴氏消毒法71.7℃，15秒种，灭菌效果同上。

　　13.超高温消毒：137.8℃ 2秒种，这种方法能杀灭大量的细菌，并且能使耐高温的嗜热芽孢梭菌的芽孢也被杀灭，而又不影响食品质量。多用于消毒牛奶，

　　14.商业灭菌：指罐头食品中所有的肉毒梭菌芽孢和其他致病菌、以及在正常的储藏和销售条件下能引起内容物变质的嗜热菌均已被杀灭而言。

　　15.食品褐变：有酶促褐变和非酶促褐变反应两种。

　　酶促褐变反应是多酚氧化酶作用下使食品中酚类物质氧化形成醌及其聚合物而变成红棕色的现象。非酶促反应称美拉德反应或氨羰基反应，是由蛋白质、多肽、氨基酸中的氨基和糖及脂肪氧化所生成的羰基所发生的反应。

　　16.辐照消毒：以消除无芽孢致病菌。剂量为5～10kGy。

　　17.辐照防腐：以杀死部分腐败菌，延长保存期。剂量在5kGy以下。

　　18.辐照灭菌：即用高剂量来杀灭食品中的一切微生物，剂量为10～50kGy。

　　基本要求：

　　微生物污染食品后不仅可以降低食品卫生质量，而且还可以对人体健康产生危害。在食品中常见的微生物有一些几类(从食品卫生的角度，微生物对食品的污染可概括为)：①可以直接引起致病如致病菌(能引起宿主致病的细菌)、人畜共患传染菌病原菌、产毒霉菌和霉菌毒素;②相对致病菌，在通常情况下不致病，只有在一定的特殊条件下，才具有致病力的一些细菌;③非致病性微生物，主要包括非致病菌、不产毒霉菌与常见酵母。

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