三、防止食品腐败变质的措施

　　为了防止食品腐败变质，延长食品可供食用的期限，常对食品进行加工处理，即食品保藏。通过食品保藏可以改善食品风味，便于携带运输，但其主要的食品卫生意义是防止食品腐败变质。常用的方法包括低温冷藏、冷冻，高温杀菌，脱水干燥，腌渍和烟熏，食品辐射保藏。

　　(一)低温保藏与食品质量

　　1.低温保藏的方法：低温保藏包括两种方法包括冷藏和冷冻两种方法。

　　2.低温保藏的原理：①低温可以降低或停止食品中微生物的增殖速度。②低温还可以减弱食品中一切化学反应过程。

　　3. 冷冻工艺对食品质量的影响

　　当外界温度的逐渐降低，到达冰晶生成带，食品中水分逐渐形成冰晶体(冰晶核，核晶)。过大的冰晶将压迫细胞而发生机械性损伤以至溃破。急速升温解冻的食品，食品体积发生突然变化，融解水来不及被食品细胞所吸收回至原处，因而自由水增多，液汁流动外泻而降低食品质量。。

　　4.对冷藏冷冻工艺的卫生要求：①食品冷冻前，应尽量保持新鲜，减少污染。②用水或冰制冷时，要保证水和人造冰的卫生质量相当于饮用水的水平;采用天然冰时，更应注意冻冰水源及其周围污染情况。③防止制冷剂(冷媒)外溢。④冷藏车船要注意防鼠和出现异味。⑤防止冻藏食品的干缩。

　　对不耐保藏的食品，从生产到销售整个商业网中，应一直处于适宜的低温下，即保持冷链。

　　(二)高温杀菌保藏与食品质量

　　1.高温杀菌保藏原理与微生物耐热能力 在高温作用下，微生物体内的酶、脂质体(liposome)和细胞膜被破坏，原生质构造中呈现不均一状态，以致蛋白质凝固，细胞内一切代谢反应停止。在食品工业中，微生物耐热性的大小常用以下几个数值表示：

　　D值：如加热时间为121.1℃，(D121)，则D值常用Dr表示，可以相互比较。F值：目前常用F250，F250常用Fr表示。Z值：例如肉毒梭菌芽孢加热致死时间110℃为35分，100℃为350分，故其Z值为10℃。

　　2.常用的加热杀菌技术：①高温灭菌法。②巴氏消毒法(巴斯德消毒法)。③超高温消毒法。④微波加热杀菌。⑤一般煮沸法。

　　一些不适合加热的食品或饮料，常采用滤过除菌的方法。

　　3.高温工艺对食品质量的影响：①蛋白质的主要变化：蛋白质发生变性，易被消化酶水解而提高消化率。但近年来的研究发现蛋白质食品中的色氨酸和谷氨酸在190℃以上时可产生具有诱变性的杂环胺类热解产物。②脂肪的变化：160～180℃加热，可使油脂产生过氧化物、低分子分解产物和聚合物(如二聚体、三聚体)以及羰基、环氧基等，不仅恶化食品质量，而且带有一定的毒性。③碳水化合物的变化：主要包括淀粉的糊化、老化、褐变和焦糖化。

　　(三)脱水与干燥保藏

　　是一种常用的保藏食品的方法。其原理即为将食品中的水分降至微生物繁殖所必需的水分以下，水分活性aw在0.6以下，一般微生物均不易生长。

　　(四)食品腌渍和烟熏保藏

　　常见的腌渍方法有提高酸度、盐腌、糖渍、熏制保藏。

　　(五)食品的辐射保藏

　　主要是将放射线用于食品灭菌、杀虫、抑制发芽等，以延长食品的保藏期限。另外也用于促进成熟和改进食品品质等方面。受照射处理的食品称为辐照食品。

　　目前加工和实验用的辐照源有60Co和137Cs产生的γ射线以及电子加速器产生的低于10兆电子伏(Mev)的电子束。

　　辐照食品所用射线单位为戈瑞(Gy)相当于被辐照物1kg吸收1J的能量。K、M。因剂量不同，辐照保藏有三种方法：辐照灭菌、辐照消毒、辐照防腐。

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