三、水果、蔬菜

　　1.果蔬的卫生问题

　　(1)生物和寄生虫卵污染蔬菜在栽培中可因利用人畜的粪、尿作肥料，而被肠道致病菌和寄生虫卵污染。水果、蔬菜在收获、运输和销售过程中若管理不当，也可被肠道致病菌、寄生虫卵所污染。

　　(2)工业废水和生活污水污染 用未经无害化处理的水和生活污水灌溉，可使蔬菜受到其中有害物质的污染，工业废水中的某些有害物质还可影响蔬菜的生长。

　　(3)农药残留 使用过农药的蔬菜和水果收获后常有一定农药的残留，如果残留量大将对人体产生一定的危害。绿叶蔬菜尤其应该注意这个问题，我国常有短期的绿叶蔬菜在刚喷洒农药后就上市，结果造成多人农药中毒的报道。

　　(4)腐败变质与亚硝酸盐含量水果和蔬菜因为含有大量的水分、组织脆弱等，当贮藏条件稍有不适，极易腐败变质。水果、蔬菜的腐败变质除了本身酵解的酶起作用外，主要与微生物大量的生长繁殖有关。

　　肥料和土壤中的氨、氮除大部分参与了植物体内的蛋白质合成外，还有一小部分通过硝化及亚硝化作用形成硝酸盐及亚硝酸盐。正常生长条件下，蔬菜和水果中硝酸盐与亚硝酸盐的含量是很少的，但在生长时碰到干旱，收获后不恰当的存放或腌制方式等，都会使硝酸盐与亚硝酸盐的含量有所增加。过量的硝酸盐与亚硝酸盐含量，一方面会引起作物的凋谢，另一方面人畜食用后就会引起中毒。主要的预防方法是合理的田间管理和低温贮藏。

　　2.卫生要求

　　(1)保持新鲜 为了避免腐败和亚硝酸盐含量过多，新鲜的水果和蔬菜最好不要长期保藏，采后及时食用不但营养价值高，而且新鲜、适口，如果一定要贮藏的话应剔除有外伤的蔬菜和水果并保持其外形完整，以小包装形式进行低温保藏。

　　(2)清洗消毒有些果蔬采用流动水清洗后就可以了。有些应在沸水中进行极短时间的热烫或消毒水浸泡后再吃。为了防止二次污染，严禁将水果削皮切开出售。

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