第二节 动物性食物卫生

　　一、肉及其制品

　　1.肉的腐败变质

　　牲畜宰杀后，从新鲜至腐败变质要经僵直、后熟、自溶和腐败四个过程。健康畜肉的pH较低(5.6～6.2)，具有一定的抑菌能力，而病畜肉pH较高(6.8～7.0)，且在宰杀时有细菌侵入机体，由于细菌的生长繁殖，可使宰杀的病畜肉迅速分解，引起腐败变质。

　　2.易受人畜共患传染病污染

　　(1)炭疽、口蹄疫、结核病、旋毛虫、米猪肉、疯牛病

　　二、蛋及蛋制品

　　1.主要卫生问题

　　(1)微生物污染 鲜蛋中主要微生物有两类。一类是引起腐败变质的微生物，细菌包括枯草杆菌、马铃薯杆菌、变形杆菌等;霉菌包括牙枝霉、分支孢霉、毛霉和青霉等。另一类是病原微生物，以沙门氏菌为多见，金黄葡萄球菌和变形杆菌等也有较高的检出率。

　　(2)化学性污染 鲜蛋的化学污染主要是汞，其来源可由空气、不洁饲料等进入禽体内致使所产生的蛋中含汞量超标，此外，农药、激素、抗生素以及其他化学污染物均可通过禽饲料、饮水进入母体内，残留于所产的蛋中。

　　(3)其他卫生问题鲜蛋如果在收购、运输、贮存过程中与农药、化肥、煤油等化学物品以及蒜、葱、鱼、香烟等有异味物品或腐败动植物放在一起，就会产生异味，影响食用。

　　2.卫生要求

　　(1)蛋类感官指标蛋壳清洁完整，灯光透视时整个呈橘黄色，蛋黄不见或略见阴影，打开后蛋黄凸起，完整、有韧性，蛋白澄清、透明、稀稠分明，无异味。

　　(2)理化指标汞(以Hg计)≤0.03mg/kg。

　　三、水产品

　　1.腐败变质

　　2.寄生虫病

　　3.工业废水污染

　　四、乳类

　　1.主要卫生问题

　　乳类食品的主要卫生问题是微生物污染以及有毒有害物质污染等。

　　(1)乳中存在的微生物一般情况下，刚挤出的乳中存在的微生物可能有细菌酵母菌和霉菌;如果卫生条件不好，还会有枯草杆菌、链球菌、大肠杆菌、产气杆菌。这些微生物主要来源于乳房、空气和水。但刚挤出的乳中含有溶菌酶，有抑制细菌生长的作用，其时间与乳中存在的量和放置温度有关，当乳中细菌数量少，放置环境温度低，抑菌作用保持时间就长，反之就短。因此，乳挤出后应以及时冷却，以免微生物大量繁殖以使乳腐败变质。

　　(2)致病菌对乳的污染

　　①挤乳前的感染。主要是动物本身的致病菌，通过乳腺进入乳中。

　　②挤乳后的污染。包括挤乳时和乳挤出后至食用前的各个环节均可能受到的污染。致病菌主要来源于操作人员的手、挤乳用具、容器、空气和水以及畜体表面。致病菌有伤寒杆菌、痢疾杆菌、白喉杆菌及溶血性链球菌等。

　　(3)乳及乳制品的有毒有害物质残留 指病牛应用抗菌素，饲料中真菌的有毒代谢产物、农药残留、重金属等对乳的污染。

　　(4)掺假在牛乳中掺水外，还有许多其他掺人物。

　　①电解质类。盐、明矾、石灰水等。这些掺假物质，有的为了增加相对密度，有的为了中和牛乳的酸度掩盖牛乳变质。

　　②非电解质类。如掺尿素或掺蔗糖等。

　　③胶体物质。如米汤、豆浆等。

　　④防腐剂。如甲醛、硼酸、苯甲酸、水杨酸等;少数人为掺入青霉素等抗生素等。

　　(5)其他杂质为保持牛乳表面活性而掺入洗衣粉，也有掺入白广告色、白硅粉、白陶土的，更严重的是掺人污水和病牛乳。

　　2.卫生要求

　　(1)消毒乳消毒乳的卫生应达到《巴氏杀菌乳》(GB 5408.1-1999)要求。

　　(2)乳制品 乳制品包括炼乳、各种乳粉、酸乳、复合乳、乳酪和含乳饮料等。为提高

　　乳品的卫生质量，我国制定了《乳与乳品的卫生管理办法》，保证乳品卫生标准的切实可行。

　　在乳和乳制品管理办法中规定，在乳汁中不得掺水和加入其他任何物质;乳制品使用的添加剂应符合《食品添加剂使用卫生标准》，用作酸乳的菌种应纯良、无害;乳制品包装必须严密完整，乳品商标必须与内容相符，必须注明品名、厂名、生产日期、批量、保存期限及食用方法。

　　①乳粉。感官性状应为浅黄色，具纯正的乳香味，为干燥均匀的粉末，经搅拌可迅速溶于水中，不结块。全脂乳粉卫生质量应达到《全脂乳粉、脱脂乳粉、全脂加糖乳粉和调味乳粉》(GB 5410--1999)的要求。

　　②炼乳。为乳白色或微黄色，有光泽，具有牛乳的滋味，为质地均匀、黏度适中的黏稠液体。酸度≤480T。奶中重金属铅≤0.5mg/kg，铜≤4mg/kg，锡≤10mg/kg，微生物指标应达到《全脂无糖炼乳和全脂加糖炼乳》(GB 5417-1999)的要求。

　　③酸牛乳。要求色泽呈乳白色或稍带微黄色，具有纯正的乳酸味，凝块均匀细腻，无气泡，允许少量乳清析出。制果味酸牛乳时允许加入各种果汁，加入的香料应符合食品添加剂使用卫生标准的规定。酸牛乳在出售前应贮存在2～8℃的仓库或冰箱内，贮存时间不应超过72h。当酸乳表面生霉、有气泡和大量乳清析出时不得出售和食用。酸牛乳的卫生质量应达到酸牛乳国家卫生标准(GB2746-1999)。

　　④奶油。正常奶油为均匀一致的乳白色或浅黄色，组织状态微柔软、细腻、无孔隙、无析水现象，具有奶油的纯香味。其他理化指标、微生物指标应达到奶油的国家卫生标准(GB 5415—1999)。

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