第三节 加工食品卫生

　　一、罐头食品

　　罐头食品系指经加工处理后的食品装入金属罐、玻璃瓶或软质材料容器中，经排气、密封、加热杀菌、冷却等工序达到商业无菌的食品。

　　1.容器材料的卫生要求

　　罐头食品的容器材料必须符合安全无毒、密封良好、抗腐蚀及机械性能良好等基本要求，以保证罐头食品的质量和加工、贮存、运输及销售的需要。常用的罐头容器有金属罐、玻璃罐和塑料复合膜。

　　2.加工过程的卫生要求

　　装罐、排气、密封、杀菌、冷却是罐头生产中关键环节，直接影响罐头食品的品质和卫生质量。

　　(1)装罐、排气和密封 经预处理的原料或半成品应迅速装罐，以减少微生物污染和繁殖机会。灌装固体时要有适当顶隙(6～l0mm)，以免在杀菌或冷却过程中出现鼓盖、胀裂或罐体凹陷。

　　装罐后应立即排气，造成罐内部分真空和缺氧，减少杀菌时罐内产生的压力，防止罐头变形损坏。此外，在缺氧情况下有利于抑制一些细菌的生长繁殖，减少食品的腐败变质。排气后应迅速封盖，使食品与外界隔离，不受外界微生物污染而能较长时间的保存。密封后应迅速进入杀菌工序。

　　(2)杀菌和冷却罐头食品的杀菌也称商业杀菌，即加热到一定程度后，杀灭罐内存留的绝大部分微生物(包括腐败菌、致病菌、产毒菌等)并破坏食品酶类，以达到长期贮存的目的。罐头杀菌首先要考虑杀灭食品中的肉毒梭菌。

　　罐头杀菌后应迅速冷却，罐中心温度要在短时间内降至40℃左右，以免罐内食品仍然保持高温继续加热，使色泽、风味、组织结构受影响;同时也可避免长时间高温促进嗜热芽孢菌的发育和繁殖，有利于冷却后罐外水分挥发，防止生锈。冷却水应符合国家生活饮用水质量标准。

　　二、熏制、烧烤和油炸食品

　　在各种烹调方式中，油炸、熏制、烧烤等烹调方式容易引发食品安全卫生问题。油脂过氧化物、杂环胺、苯并芘等都是食品油炸、烧烤过程中形成的有害物质。

　　1.熏制、烧烤

　　烟熏分为冷熏和热熏两种方法。食品周围熏烟和空气混合物温度低于22℃的烟熏称为冷熏，高于22℃的烟熏称为热熏，烟熏的灭菌效果取决于烟熏时温度和加工方式。烤制是以气体传热的灭菌的方法。

　　(1)直接接触引起的污染 由于烟熏、烧烤食品在制作过程中，与生原料接触多，可以推测人的手和土壤表面、空气中的微生物会大量污染食品。

　　(2)烟熏、烧烤过程中产生的毒物

　　①多环芳烃化合物(PAHs)。苯并[α]芘(B[α]P)是已发现的200多种多环芳烃中最主要的环境和食品污染物，而且污染广泛、污染量大、致癌性强。特别是烟熏温度在400～1000℃时，苯并芘的生成量随温度的上升而急剧增加。一般而言，烧烤油和熏红肠的苯并芘含量要高于烤肉和腊肠。用煤炭和木材烧烤的食品往往有较高的苯并芘含量。

　　烤焦食品由于营养素的裂解和热聚形成多环芳烃化合物。据报道烤鱼的烤焦部位多环芳烃化合物种类多达18种。

　　烧烤和熏制食品的苯并芘含量一般为0.5～20µg/kg。但国际抗癌研究组织发表的材料显示，熏肉中3,4一苯并[α]芘的含量可高达107µg/kg。

　　为了使熏烟中含有尽可能多的有用成分和相对较少的苯并芘，一般认为使用400～600℃的生烟温度较为合理。

　　为减少烤制过程中PAHs的产生，饮食业应做到：避免焦化，尽可能使用电热法、煤气炉法烤制，少用煤炉、柴炉、草炉烤制;加工叉烧肉时，做好脂滴的回收利用;应选用脂类含量较低的原料烤制。

　　②N-亚硝基化合物。熏制的鱼肉制品中还有某些致癌性亚硝胺，如二甲基亚硝胺、二乙基亚硝胺、亚硝基吡咯烷等。胺类是形成亚硝胺的前体物质，它是由蛋白质分解成氨基酸后，再经脱羧形成。蛋白质在烹调过程中也能产生胺类物质。

　　③热解物。日本国立癌症研究中心杉村所长在研究香烟焦油的致突变性时，意外地观察到其中含有的致突变活性强度比苯并芘高出20000倍，通过对烤制食品烤焦部位及烟雾进行致突变试验，果然证实了强致突变物的存在。所以应当避免让食物暴露于烟熏的烤制。

　　2.煎炸

　　(1)油炸过程中油脂的劣变

　　①热氧化。煎炸过程中，由于加热温度高以及油脂的反复使用，易发生热氧化反应。热氧化初期，毒物以过氧化物为主，后期以醛类物质为主。油脂在250℃加热40min含醛量就超出卫生标准。

　　煎炸锅的表面积越大，越易引起脂肪氧化。当煎炸工作暂时停止时，应用铝或不锈钢薄板盖住油脂的表面。

　　②热聚合。所谓油脂的热聚合是指脂肪酸分子聚合成环状物。试验表明，这种聚合物可以引起动物死亡，也可以引起脂肪肝，影响生长发育。

　　豆油在240℃下炸油条2h，就有二聚体产生，炸10h，二聚体含量为21.1%。煎炸油品种不同，生成聚合体的速度也不一样。葵花油的生成速度高于豆油，含亚麻酸多的油脂更易生成聚合体。

　　为了防止聚合油的生成，煎炸油的适宜温度应为170～200℃，不能使用250℃或280℃的高温。煎炸时，要使食物受热均匀，切忌局部加温过高。可以使用油温自动控制设备。应尽量减少反复使用煎炸油的次数，凡炸过三次的油，最好不再用于炸食物，油炸食物时间较长时，应及时添加新油，以起稀释作用。

　　(2)油炸过程中形成的有害化合物

　　①N一亚硝基化合物。将加硝处理过后肉品肥瘦分开后分别油炸，发现油炸前的瘦肉和肥肉都不含有亚硝胺，而油炸后的肥肉和煎炸油中则有亚硝基吡咯烷存在。表明亚硝基毗咯烷来自于脂肪组织的煎炸过程中，而与瘦肉无关。亚硝基与脯氨酸结合生成亚硝基吡咯烷受加热温度的影响。温度在l00～250℃时都能生成亚硝基吡咯烷，以185℃时生成量最多。

　　油煎咸肉片中的亚硝胺含量随厚度增加而下降。以不同方法煎炸咸肉发现，冷锅油炸亚硝基吡咯烷为9～17µg/kg，热锅油炸为20µg/kg，热锅油炸产生的亚硝胺高于冷油锅炸。 ②多环芳烃。食用油脂中的多环芳烃，一部分来自植物种子的转移，另一部分可能来自于浸出用溶剂的污染。煎炸形成的多环芳烃也可能来自于脂肪分子的热解、热聚过程。

　　食物在煎炸过程中，在吸入油分的同时，也可能吸人少量的多环芳烃。食物原料受热不均匀，常常发生焦化或炭化，这些部位多环芳烃会大量增加。

　　对于油脂中的苯并芘，可加入0.20～0.5%活性炭吸附除去，煎炸时经常翻动食物使其受热均匀避免焦化是防止形成多环芳烃的有效措施。

　　③致突变物。已有数起关于油煎食品致突变性的报道。蛋白质含量高的食品如牛肉、羊肉、猪肉油煎后具有较高的致突变性。氨基酸经热解作用形成具有致突变作用的杂环胺类物质。

　　为保证煎炸食品的卫生质量，我国已于1994年8月1日起实施《食用植物油煎炸过程中的卫生标准》。

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