三、速冻食品

　　速冻食品一般包括速冻蔬菜、速冻水果、速冻水产品、速冻家禽、速冻肉类、预制速冻食品、速冻果汁等。其主要卫生安全问题介绍如下。

　　1.速冻速度慢

　　要求速冻食品内中心温度从-1℃降到-5℃所需时间不得超过30min，在40min时间内将食品95%以上的水分冻结成冰，并迅速使食品中心温度最终达到-18℃。但目前我国相当一部分速冻食品生产经10多个小时缓慢冻结，不仅营养成分受到较大损失，而且外表粗糙无光泽，产品质量低劣。

　　2.冷链衔接差

　　速冻食品必须在-18℃以下进行贮存和销售。速冻食品卫生质量的保证，有赖于冷链的建立，速冻食品在生产、贮运和销售过程中如不能维持-18℃的温度，将导致严重的食品卫生质量问题。现在，不少厂商将速冻食品当作一般食品加以运销，给低温下(-10～0℃)微生物的生长创造了机会。

　　速冻食品工业所选用的原辅料应新鲜，并符合有关卫生质量标准。生产工艺要尽可能实现机械化，形成和建立良好的加工工艺，要真正实现急速冻结。预制速冻食品及包装应便于微波炉的加热。要改进和面技术，增强面团的延伸和弹性，重视食品营养素配比。

　　四、休闲食品

　　20世纪90年代以来，在食品工业中逐步形成的一个新型加工食品类——休闲食品，被国内外食品专家们誉为20世纪后期食品的重要创新，也是21世纪食品工业的重点发展方向之一。它主要包括果仁类休闲食品、谷物膨化休闲食品、瓜子类炒货休闲食品、糖制休闲食品、果蔬休闲食品、鱼肉类休闲食品等。其主要卫生安全问题介绍如下。

　　1.微生物污染

　　微生物污染是不容忽视的卫生问题。尤其是瓜子类炒货、方便面调味汤料的微生物污染更为突出。市场抽样检查多种汤料发现，细菌总数、大肠菌群检出率较高，并有较多数量的霉菌污染。

　　2.甲苯二异氰酸酯(TDI)污染

　　很多休闲食品所采用的复合薄膜包装，大部分都采用较理想的聚氨酯型黏合剂，但这种黏合剂中含有甲苯二异氰酸酯(TDI)，用这种复合薄膜袋装食品经蒸煮后就会使TDI转移到食品中，并水解成致癌的2，4-二氨基甲苯(TDA)。FDA规定袋装食品TDI小于0.24mg/kg，TDA小于0.17mg/kg，我国规定TDA(4%乙酸)不超过0.004mg/L。

　　3.油脂氧化

　　因休闲食品加工中使用了油脂，在贮藏、运输、销售中很容易出现油脂氧化的问题。油炸用油本身必须符合该类食用油的产品标准和卫生标准;另外，油炸用油不能使用过长时间。因为油炸用油在高温下会使酸价、过氧化值等指标增高。

　　休闲食品所使用的各种原辅料及食品添加剂应符合国家规定的卫生标准。

　　4.易受金属污染

　　休闲食品在生产、加工中易受金属污染，很容易造成设备损坏，同时，对人体健康也不利。因此，必须采用金属检测机等手段有效地去除金属。

　　五、冷饮食品

　　冷饮食品通常包括冷冻饮品和软饮料。冷冻饮品亦称冷食品，包括冰淇淋、雪糕、冰棍(棒冰)、冰霜和食用冰等产品;软饮料是指经加工后可直接饮用或冲溶后饮用的液态食品。

　　1.主要卫生安全问题

　　(1)微生物污染饮料生产所使用的原料含菌量过高，生产使用的设备、容器、管道和工器具不洁净，操作人员的个人卫生不好，都容易造成饮料的微生物污染，致使产品变质，引起食物中毒。国家标准规定碳酸饮料细菌总数不超过100个/100mL，大肠菌群不超过6个/100mL，致病菌不得检出。

　　(2)重金属污染一般酸度较高的饮料如与不符合卫生要求的设备、管道容器、模具接触时，可以从中溶出某些有毒有害的金属，如铅、锌等。国家标准规定冷饮食品中铅含量不超过lmg/kg，砷含量不超过0.5mg/kg，铜含量不超过10mg/kg。

　　(3)添加剂污染饮料生产中超剂量或超范围地使用食品添加剂，如在饮料中滥用糖精钠、甜蜜素、色素和苯甲酸防腐剂。

　　2.冷饮食品生产经营过程中的卫生

　　(1)原料的卫生 投产前的原料必须经过严格检验，符合饮料原辅材料的要求。冷饮食品生产中所使用的各种原辅材料如乳、蛋、果蔬汁、豆类、茶叶、甜味料(自砂糖、绵白糖、淀粉糖浆、果葡萄浆)以及各种食品添加剂等，均必须符合国家相关的卫生标准，不得使用糖蜜或进口粗糖(原糖)、变质乳品、发霉的果蔬汁等作为冷饮食品原料。碳酸饮料所使用的二氧化碳应符合食品级使用的标准，可乐型碳酸饮料中咖啡因含量不得超过150mg/kg。

　　(2)设备、管道、模具、包装容器的卫生 饮料包装材料和容器必须符合食品卫生法有关规定，使用前均须严格检验，不合格时不得使用。各类包装容器使用前必须经过消毒、清洗、消毒。冷饮生产过程中所使用的设备、管道、模具应保证内壁光滑无痕，便于拆卸和刷洗，其材质应符合国家有关的卫生标准，焊锡纯度为99%以上，防止铅对冷饮食品的污染。

　　包装间应有净化措施，班前、班后应采用乳酸对设施消毒，或紫外线对空气进行消毒。从事产品包装的操作人员应特别注意个人卫生，包装时手不应直接接触产品;产品的包装材料，如纸、盒等接触冷食品的工具、容器须经高压灭菌后方可使用。成品出厂前应做到批批检验。

　　(3)防止交叉污染 生产操作间应与配料间隔开，操作间也应与通道隔开，。防止相互污染。生产操作人员因调换工作岗位有可能导致产品污染时，必须更换工作人员。

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