六、调味食品

　　调味品系指能调节食品色、香、味感官性状的食品，以下主要介绍与人们日常生活极为密切的酱油、食醋、味精和食盐等。

　　1.酱油

　　其主要卫生安全问题介绍如下。

　　(1)黄曲霉毒素的污染 酱油中污染黄曲霉毒素主要是使用了霉变的原料，为此规定酱油中黄曲霉毒素B1含量不得超过5µg/kg。人工酱油生产中，使用纯种培养，先做成酱油曲，然后发酵。对菌种的要求是不产生黄曲霉毒素B1。但必须对其进行经常性纯化与鉴定，防止变异或污染。一旦变异或污染，必须立即停用。若应用新的发酵菌种，使用前必须进行鉴定，不产生毒素方能应用于生产。

　　降低黄曲霉毒素含量的措施有：在较高的压力下长时间蒸煮原料;延长制曲时间，选用有解毒能力的AS3.315黑曲霉菌种混合制曲;将成品在70℃加热30min后过滤。

　　(2)细菌污染 我国酱油生产多在开放条件下进行，极易引起细菌污染，影响酱油风味及出品率，使酱油卫生指标不合格。有人观察接种于酱油中的大肠杆菌、痢疾杆菌和沙门氏菌，均可在酱油中生存7d，据报道，伤寒杆菌最多可在酱油中生存29d。应保持生产环境、设备、工器具、容器及操作工人的个人清洁卫生，对成品酱油采取必要的灭菌措施。

　　(3)耐盐性产膜酵母的污染 酱油的生霉和发酵，主要是被耐盐性产膜酵母污染所致。可使酱油质量下降，甚至产生异臭、苦涩味。应保证酱油固形物含量，降低水分活度;防止生水进入酱油中;搞好容器的清洗灭菌;采取加热杀菌或添加防腐剂等防腐措施。

　　(4)三氯丙醇污染 氯丙醇是水解植物蛋白加工过程中出现的污染物，对人体可致癌。酱油中污染的氯丙醇主要是三氯丙醇。它主要出现在以水解蛋白为原料的酱油生产中，我国规定加入水解蛋白的酱油不得称为酱油，应称调味液，同时规定以植物水解蛋白制备的调味液中三氯丙醇最高允许限量为lmg/kg。

　　2.食醋

　　其主要卫生安全问题介绍如下。

　　(1)黄曲霉毒素污染 食醋的黄曲霉毒素污染来源主要是使用发霉变质的原料。所以，必须确保原料符合卫生质量标准。

　　(2)微生物污染食醋在生产过程中，由于用水不符合卫生要求，发酵条件控制不当，会使一些杂菌在酸度偏低的食醋中保留下来，影响食醋卫生质量。因此，对低浓度食醋一定要进行加热杀菌，保持环境和容器的清洁卫生，在发酵液中多留优良种子，加浓底酸。要求食醋中细菌总数不得超过5000个/mL，大肠菌群小于3个/100mL;致病菌不得检出。

　　(3)生物污染 当醋厂生产卫生管理不当时，会出现醋鳗和醋虱，醋鳗和醋虱都吞食醋酸菌，影响正常的醋酸发酵，使成品质量下降，产生不良气味。应加强对酿造用水的卫生检验，对容器常清洗消毒。在发酵塔的通气孔处，涂上萜烯类药剂，以防醋虱生存。

　　(4)严禁掺杂矿酸 不准将矿酸掺入食用醋内，故矿酸不得检出。严禁在食醋中掺杂酸(如盐酸、硫酸等)。我国禁止生产冰醋酸兑制或其他化学法生产的化学醋。食品添加剂应符合《食品添加剂使用卫生标准》GB 2760一81的规定。

　　3.味精

　　味精系指以粮食为原料经发酵提纯的谷氨酸钠结晶。味精的化学名称为谷氨酸钠。

　　一般情况下，味精对人是有益的。一般家庭的烹饪温度下，食物中的谷氨酸及添加的味精是稳定的，不会分解出致癌物质。

　　4.食盐

　　食盐一般指海盐、湖盐、井盐和矿盐。食盐是人们生活中最重要的调味品。食盐含钠和氯，均为人体必需营养素，摄入过多的钠盐是高血压的重要危险因素之一。每人每日食用量以不超过6g为宜。食盐的卫生安全问题介绍如下。

　　(1)矿盐中硫酸盐、可溶钡含量较高 可使食盐味道发苦、发涩而影响质量，也可导致食物中毒。食盐中可溶性钡是肌肉毒，一次大量食入可引起急性中毒死亡，急性中毒量为0.2～0.5g，致死量为0.8～0.9g。长期少量食入可引起慢性中毒，严重者可出现弛缓性瘫痪，所以也叫“痹病”。过去四川省有发生食盐中钡过高而引起中毒的事故。海盐、湖盐、井盐中硫酸盐(以SO42-计)不得超过2%，矿盐不得超过4%;钡各种盐均不得超过2.0mg/kg。

　　(2)工业盐、私盐较多 应严加控制和积极整顿食盐的生产和销售，坚决禁绝质量低劣、工艺落后、污染严重、浪费资源、浪费能源的平锅盐和土盐、硝盐、工业废盐，绝不准许工业盐冲击食盐市场，坚决阻止非碘盐进入碘缺乏病地区。

　　例题：

　　1.日晒盐是以( )为原料，通过滩晒方法获得，占食盐总产量的15%。

　　A 海湖水 B 湖水 C 海水 D 地下卤水

　　2.《酱油卫生标准》中规定其总酸度应小于等于( )

　　A 1.5g/100ml B 2.5g/100ml C 4.3g/100ml D 6g/100ml

　　3. 棉籽油的主要卫生问题是( )。

　　A 黄曲霉毒素 B 游离棉酚 C 铅 D 芥酸

　　参考答案

　　1-3 C、B、B

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