>>> 2017年公卫助理医师《营养与食品卫生学》讲义汇总

第七章 食物中毒及其预防

　　食物中毒是指吃了不洁或有毒食物而导致的疾病。通常在吃了有问题的食物1至72小时内发病，病情严重者可以致命。

　　食物中毒一般分为微生物性(包括细菌性和真菌性食物中毒)、化学性、有毒动植物中毒。

　　一、细菌性食物中毒

　　细菌性食物中毒是指进食含有细菌或细菌毒素的食物而引起的食物中毒。在各类食物中毒中，细菌性食物中毒最多见。其中又以沙门氏菌、金黄色葡萄球菌最为常见，其次为蜡样芽胞杆菌。

　　细菌性食物中毒发病率较高而病死率较低，多发生在气候炎热的季节。

　　(一)几种常见细菌性食物中毒的特点

　　1.沙门氏菌食物中毒：沙门氏菌常存在于被感染的动物及其粪便中。进食受到沙门氏菌污染的禽、肉、蛋、鱼、奶类及其制品即可导致食物中毒。一般在进食后12-36小时出现症状，主要有腹痛、呕吐、腹泻、发热等，一般病程3-4天。

　　2.金黄色葡萄球菌食物中毒：金黄色葡萄球菌存在于人或动物的化脓性病灶中。进食受到金黄色葡萄球菌污染的奶类、蛋及蛋制品、糕点、熟肉类即可导致食物中毒。一般在进食后1-6小时出现症状，主要有恶心、剧烈的呕吐(严重者呈喷射状)、腹痛、腹泻等。一般在1-3天痊愈，很少死亡。

　　3.蜡样芽孢杆菌食物中毒：蜡样芽孢杆菌主要存在于土壤、空气、尘埃、昆虫中。进食受到蜡样芽孢杆菌污染的剩米饭、剩菜、凉拌菜、奶、肉、豆制品即可导致食物中毒。呕吐型中毒一般在进食后1-5小时出现症状，主要有恶心、呕吐、腹痛。腹泻型中毒一般在进食后8-16小时出现症状，主要有腹痛、腹泻。预后较好。

　　(二)预防措施

　　1.严格食品的采购关。禁止采购腐败变质、油脂酸败、霉变、生虫、污秽不洁、混有异物或者其他感官性状异常的食品以及未经兽医卫生检验或者检验不合格的肉类及其制品(包括病死牲畜肉)。

　　2.注意食品的贮藏卫生，防止尘土、昆虫、鼠类等动物及其他不洁物污染食品。

　　3.食堂从业人员每年必须进行健康检查。凡患有痢疾、伤寒、病毒性肝炎等消化道疾病(包括病原携带者)，活动性肺结核，化脓性或者渗出性皮肤病以及其他有碍食品卫生的疾病的，不得从事接触直接入口食品的工作。

　　4.食堂从业人员有皮肤溃破、外伤、感染、腹泻症状等不要带病加工食品。

　　5.食堂从业人员工作前、处理食品原料后、便后用肥皂及流动清水洗手。

　　6.加工食品的工具、容器等要做到生熟分开。加工后的熟制品应当与食品原料或半成品分开存放，半成品应当与食品原料分开存放。

　　7.加工食品必须做到烧熟熟透，需要熟制加工的大块食品，其中心温度不低于70℃。

　　8.剩余食品必须冷藏，冷藏时间不得超过24小时，在确认没有变质的情况下，必须经高温彻底加热后，方可食用。

　　9.带奶油的糕点及其他奶制品要低温保藏。

　　10.储存食品要在5。C以下。若做到避光、断氧，效果更佳。生、熟食品分开储存。

　　二、化学性食物中毒

　　化学性食物中毒是指误食有毒化学物质，如鼠药、农药、亚硝酸盐等，或食入被其污染的食物而引起的中毒。发病率和病死率均比较高。

　　毒鼠强中毒：毒鼠强毒性极大，对人致死量5—12毫克。一般在误食10-30分钟后出现中毒症状。轻度中毒表现头痛、头晕、乏力、恶心、呕吐、口唇麻木、酒醉感。重度中毒表现突然晕倒，癫痫样大发作，发作时全身抽搐、口吐白沫、小便失禁、意识丧失。

　　亚硝酸盐中毒：俗称“工业用盐”。摄入亚硝酸盐0.2-0.5克就可以引起食物中毒，3克可导致死亡。发病急，中毒表现为口唇、舌尖、指尖青紫等缺氧症状，重者眼结膜、面部及全身皮肤青紫。自觉症状有头晕、头痛、无力、心率快等。

　　预防措施：

　　1.严禁食品贮存场所存放有毒、有害物品及个人生活物品。鼠药、农药等有毒化学物要标签明显，存放在专门场所并上锁。

　　2.不随便使用来源不明的食品或容器。

　　3.蔬菜加工前要用清水浸泡5-10分钟后，再用清水反复冲洗。一般要洗三遍，温水效果更好。

　　4.水果宜洗净后削皮食用。

　　5.手接触化学物后要彻底洗手。

　　6.加强亚硝酸盐的保管，避免误作食盐或碱面食用。

　　7.苦井水勿用于煮粥，尤其勿存放过夜。

　　8.食堂应建立严格的安全保卫措施。严禁非食堂工作人员随意进入学校食堂的食品加工操作间及食品原料存放间。厨房、食品加工间和仓库要经常上锁，防止坏人投毒。

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