各类食品的营养价值

　　【谷薯类食品的营养价值】

　　一、A1型选择题

　　1.谷类中碳水化合物的主要形式是

　　A.葡萄糖

　　B.麦芽糖

　　C.淀粉

　　D.多聚糖

　　E.纤维素

　　2.谷粒中含硫胺素最高的部位是

　　A.胚乳

　　B.糊粉层

　　C.谷皮

　　D.全谷粒

　　E.胚轴

　　3.谷类食品脂肪多为

　　A.饱和脂肪酸

　　B.不饱和脂肪酸

　　C.植物固醇

　　D.卵磷脂

　　E.以上都不对

　　【参考答案及解析】

　　1.【答案及解析】C。淀粉是存在于粮谷类、豆类、硬果类、薯类等植物性食品中的主要碳水化合物，是人类食物中碳水化合物的主要来源。

　　2.【答案及解析】B。糊粉层介于谷皮与胚乳之间，含有较多的蛋白质、脂肪和丰富的B族维生素及矿物质。

　　3.【答案及解析】B。谷类食品中脂肪含量普遍较低，主要集中在糊粉层和胚芽，从玉米和小麦胚芽中提取的胚芽油，80%为不饱和脂肪酸，其中亚油酸占60%。

　　【豆类食品的营养价值】

　　一、A1型选择题

　　1.大豆中导致胃肠胀气的物质是

　　A.皂苷和异黄酮类

　　B.水苏糖和棉籽糖

　　C.植酸

　　D.植物血细胞凝集素

　　E.蛋白酶抑制剂

　　2.对大豆营养特点不正确的描述

　　A.大豆蛋白是最好的植物蛋白

　　B.大豆蛋白富含蛋氨酸

　　C.大豆脂肪含丰富的亚油酸

　　D.大豆含较多的钙、硫胺素和核黄素

　　E.大豆蛋白质富含赖氨酸

　　3.下列哪一项不是豆类的抗营养因素

　　A.蛋白酶抑制剂

　　B.豆腥味

　　C.胀气因子

　　D.植酸

　　E.β-硫代葡萄糖苷

　　【参考答案及解析】

　　1.【答案及解析】B。大豆中的水苏糖和棉籽糖，因人体缺乏α-D-半乳糖苷酶和β-D-果糖苷酶，不能将其消化吸收，在肠道微生物作用下可产酸产气，引起胀气。

　　2.【答案及解析】B。大豆蛋白质的氨基酸模式较好，具有较高的营养价值，其赖氨酸含量较多，但蛋氨酸含量较少，与谷类食物混合食用，可较好地发挥蛋白质的互补作用。

　　3.【答案及解析】E。豆类食物都是豆科植物，不含硫代葡萄糖苷。硫代葡萄糖苷是广泛存在于十字花科植物中的含硫次级代谢产物，硫代葡萄糖苷和其降解产物都具有活跃的生物、生化特性，能在食品中赋予产品特殊风味，同时，它还是化学保护剂，能防止多种癌症的发生。

　　【蔬菜、水果的营养价值】

　　一、A1型选择题

　　1.蔬菜水果中何种维生素含量丰富

　　A.维生素A、维生素C

　　B.维生素C、胡萝卜素

　　C.维生素A、维生素D

　　D.维生素C、维生素D

　　E.维生素E、维生素A

　　2.水果中有机酸的作用不包括

　　A.刺激消化液分泌

　　B.促进钙的吸收

　　C.保护维生素C的稳定性

　　D.增强感官作用

　　E.抑制膳食纤维作用

　　3.菠菜中含有一定量草酸，对以下何种元素吸收不利

　　A.钙、镁

　　B.铁、磷

　　C.锌、铁

　　D.钙、铁

　　E.碘、磷

　　【参考答案及解析】

　　1.【答案及解析】B。新鲜蔬菜含丰富的维生素C、胡萝卜素、维生素B2和叶酸。其中维生素C和胡萝卜素相对较高。

　　2.【答案及解析】E。水果中的有机酸以苹果酸、柠檬酸和酒石酸为主，此外还有乳酸、琥珀酸等，有机酸促进食欲，有利于食物的消化。同时有机酸可使食物保持一定酸度，对维生素C的稳定性具有保护作用。一般认为，降低肠道pH值或增加肠道溶解度的物质均能促进钙的吸收。水果中的有机酸对其中的膳食纤维没有抑制作用。

　　3.【答案及解析】D。蔬菜中存在的草酸不仅影响本身所含钙和铁等的吸收，而且过多的草酸还影响其他食物中钙和铁等的吸收。

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