一、A1

　　1、

　　【正确答案】 E

　　【答案解析】 维生素D类是指含环戊氢烯菲环结构、并具有钙化醇生物活性的一类化合物，包括维生素D2(麦角钙化醇)和维生素D3(胆钙化醇)。维生素D2是由植物中的麦角固醇经紫外线照射产生的，维生素D3则是由动物和人体

　　2、

　　【正确答案】 D

　　【答案解析】 影响人体基础代谢的因素有：

　　(1)体表面积与体成分：基础代谢与体表面积成正比。同等体重情况下瘦高者基础代谢高于矮胖者。

　　(2)生理、病理状况和激素水平：婴幼儿和青少年生长发育迅速，基础代谢相对较高。在年龄和体表面积相同的情况下，男性的基础代谢水平比女性高5%～10%。孕妇的子宫、胎盘、胎儿的发育及体脂储备，乳母合成乳汁均需要额外的能量消耗，基础代谢也较高。甲状腺激素、肾上腺素和去甲肾上腺素等分泌异常时，能量代谢增强，亦影响人体的基础代谢。

　　(3)生活和工作环境：高温、寒冷、大量摄食、体力过度消耗以及精神紧张都可增高基础代谢水平，而禁食、饥饿或少食时基础代谢水平也相应降低。

　　3、

　　【正确答案】 D

　　【答案解析】 人体的能量消耗主要用于维持基础代谢、体力活动和食物热效应三方面的需要，以保持健康的体质和良好的工作效率。

　　4、

　　【正确答案】 D

　　【答案解析】 能量过剩易造成肥胖、高血压、高血脂、冠心病、糖尿病等慢性病发病率上升。

　　5、

　　【正确答案】 B

　　【答案解析】 鱼油中所含的脂肪以不饱和脂肪酸为主。

　　6、

　　【正确答案】 C

　　【答案解析】 食物脂肪的消化率与脂肪的熔点有关，碳链较短、不饱和双链较多的脂肪熔点较低，消化率较高。植物油熔点较低，其消化率约为91%～98%，略高于动物脂肪。

　　7、

　　【正确答案】 E

　　【答案解析】 前4项均是必需脂肪酸的主要功能，形成抗体不是必需氨基酸的主要功能。

　　8、

　　【正确答案】 A

　　【答案解析】 必需脂肪酸是指人体不可缺少而自身又不能合成，必须通过食物供给的脂肪酸，包括亚油酸和a-亚麻酸。脂肪酸是脂肪的组成部分，是人体里必不可少的营养成分之一。在人体当中除了我们可以从食物当中得到脂肪酸之外，还可以自身合成多种脂肪酸。但是有两类脂肪酸人体是无法合成只能从食物中获取的，那么这就是我们称为的必须脂肪酸。多不饱和酸如亚油酸(十八碳二烯酸)、亚麻酸(十八碳三烯酸)和花生四烯酸(二十碳四烯酸)不能在体内合成，必须由食物提供，称为营养必需脂肪酸。

　　9、

　　【正确答案】 C

　　【答案解析】 非必需脂肪酸是机体可以自行合成，不必依靠食物供应的脂肪酸，它包括饱和脂肪酸和一些单不饱和脂肪酸。而必需脂肪酸为人体健康和生命所必需，但机体自己不能合成，必须依赖食物供应，它们都是不饱和脂肪酸。

　　10、

　　【正确答案】 B

　　【答案解析】 必需脂肪酸含量：多数植物油中亚油酸含量较高，如棉籽油、大豆油、麦胚油、玉米油、芝麻油、花生油等。但椰子油例外，它的不饱和脂肪酸包括亚油酸含量均低。鱼油、大豆油和菜子油中n-3脂肪酸含量相对较高。

　　11、

　　【正确答案】 B

　　【答案解析】 天然存在的叶酸大多是还原形式的叶酸，即二氢叶酸和四氢叶酸，但只有四氢叶酸才具有生理功能。四氢叶酸是体内生化反应中一碳单位转移酶系的辅酶，起着一碳单位载体的作用。

　　12、

　　【正确答案】 A

　　【答案解析】 叶酸是含有蝶酰谷氨酸结构的一类化合物的统称。孕妇孕早期叶酸缺乏可导致胎儿神经管畸形。

　　13、

　　【正确答案】 A

　　【答案解析】 叶酸广泛存在于各种动、植物食品中。富含叶酸的食物为动物肝、肾、鸡蛋、豆类、酵母、绿叶蔬菜、水果及坚果类。

　　14、

　　【正确答案】 C

　　【答案解析】 叶酸在中性和碱性溶液中对热稳定。

　　15、

　　【正确答案】 C

　　【答案解析】 缺乏叶酸缺乏可表现为：巨幼红细胞贫血：叶酸缺乏时首先受影响的是细胞增殖速度较快的组织。由于DNA合成受阻，骨髓中幼红细胞分裂增殖速度减慢，形成巨幼红细胞贫血。患者表现为头晕、乏力、精神萎靡、面色苍白，并可出现舌炎、食欲下降以及腹泻等消化系统症状。患有巨幼红细胞贫血的孕妇，还易出现胎儿宫内发育迟缓、早产及新生儿低出生体重。

　　16、

　　【正确答案】 E

　　【答案解析】 缺乏叶酸缺乏可表现为：胎儿神经管畸形，NTD是指由于胚胎在母体内发育至第3～4周时，神经管未能闭合所造成的先天缺陷。主要包括脊柱裂和无脑等中枢神经系统发育异常。孕妇孕早期叶酸缺乏可导致胎儿神经管畸形。中国每年约有8万～10万神经管畸形患儿出生，在各种出生缺陷中居首位。

　　17、

　　【正确答案】 D

　　【答案解析】 烟酸的生理功能：(1)参与体内物质代谢和能量代谢;(2)与核酸的合成有关;(3)降低血胆固醇水平;(4)葡萄糖耐量因子的组成成分。

　　18、

　　【正确答案】 A

　　【答案解析】 缺乏烟酸缺乏可引起癞皮病。如不及时治疗，则可出现皮炎、腹泻和痴呆，称为癞皮病“3D”症状。

　　19、

　　【正确答案】 B

　　【答案解析】 缺乏烟酸缺乏可引起癞皮病。此病起病缓慢，常有前驱症状，如乏力，记忆力差、失眠等。如不及时治疗，则可出现皮炎、腹泻和痴呆，称为癞皮病“3D”症状。

　　20、

　　【正确答案】 E

　　【答案解析】 烟酸又名尼克酸、维生素PP、抗癞皮病因子等，烟酸的化学性质很稳定，酸、碱、氧、光或加热条件下均不易破坏。

　　二、A2

　　1、

　　【正确答案】 D

　　【答案解析】 必需脂肪酸缺乏可出现皮肤改变，血中二十碳三烯酸增加，二十碳四烯酸降低。

　　2、

　　【正确答案】 C

　　【答案解析】 尼克酸(烟酸)缺乏可引起癞皮病。典型的皮肤症状常见于肢体暴露部位，如手背、腕、前臂、面部、颈部、足背、踝部出现对称性皮炎。胃肠道症状可有食欲减退、恶心、呕吐、腹痛、腹泻等。神经精神症状可表现为乏力、烦躁、抑郁、健忘、失眠等。

　　3、

　　【正确答案】 D

　　【答案解析】 此临床症状为缺乏维生素C的表现，维生素C缺乏可引起坏血症，临床表现为毛细血管脆性增强，全身任何部位可出现大小不等和程度不同的出血。起初局限于毛囊周围及牙龈等处，进一步发展可有皮下组织、肌肉、关节、腱鞘等处出血，甚至血肿或瘀斑。此外还可出现机体的抵抗力下降，容易疲劳，伤口愈合缓慢，肌肉关节疼痛，以及因胶原蛋白合成障碍，骨有机质形成不良而导致的骨质疏松等。

　　4、

　　【正确答案】 E

　　【答案解析】 该幼儿园儿童的每天维生素C平均摄入量已超过DRIs，说明摄入是充足的，也就是说每天的蔬菜供应量是充足的，而负荷试验结果显示维生素C摄入不足，说明维生素C在吸收利用方面出现了问题，可能的原因就是蔬菜中的维生素C在摄入时损失严重。

　　5、

　　【正确答案】 E

　　【答案解析】 长期食用方便面等食品，导致膳食长期缺乏维生素C，引发坏血病，其典型临床表现有：瘀斑、乏力、牙龈肿痛出血、毛囊过度角化。

　　6、

　　【正确答案】 E

　　【答案解析】 缺乏膳食中维生素C摄入减少或机体需要量增加又得不到及时补充，可使体内维生素C储存减少。若体内储存量低于300mg，可能出现缺乏症状。维生素缺乏可引起坏血症，临床表现为毛细血管脆性增强，全身任何部位可出现大小不等和程度不同的出血。起初局限于毛囊周围及牙龈等处，进一步发展可有皮下组织、肌肉、关节、腱鞘等处出血，甚至血肿或瘀斑。此外还可出现机体的抵抗力下降，容易疲劳，伤口愈合缓慢，肌肉关节疼痛，以及因胶原蛋白合成障碍，骨有机质形成不良而导致的骨质疏松等。

　　7、

　　【正确答案】 B

　　【答案解析】 备选答案全部是评价维生素营养状况的血液生化指标，容易混淆，需要记忆。另一方面根据题干提供的信息可以推测是核黄素缺乏，而在答案中只有B是评价核黄素营养水平的指标。

　　8、

　　【正确答案】 C

　　【答案解析】 维生素B2缺乏时可以引起眼球结膜充血、口角湿白及裂开、疼痛和溃疡(口角炎)、脂溢性皮炎等。

　　9、

　　【正确答案】 B

　　【答案解析】 维生素B2在体内以FAD和FMN与特定蛋白结合形成黄素蛋白， 红细胞内的氧化型谷胱甘肽在谷胱甘肽还原酶作用下还原成还原型谷胱甘肽，FAD作为谷胱甘肽还原酶的辅酶催化这一反应。测定谷胱甘肽还原酶酶活性是评价核黄素营养状况的一个灵敏的功能性指标。

　　10、

　　【正确答案】 B

　　【答案解析】 维生素B2需要量与机体能量代谢及蛋白质摄入量有关，维生素B2 在体内的水平影响着PAD的生成量，FAD 又与谷胱甘肽还原酶活力有关。

　　11、

　　【正确答案】 A

　　【答案解析】 TPP效应血中硫胺素绝大多数以TPP形式存在于红细胞内，并作为转酮醇酶的辅酶发挥作用。一般认为TPP>16%为不足，>25%为缺乏。由于硫胺素缺乏早期就可见转酮醇酶活力下降，故TPP效应法是目前评价维生素B1营养状况较可靠的方法。

　　12、

　　【正确答案】 B

　　【答案解析】 尼克酸缺乏时主要是皮肤症状和神经精神症状。维生素B2缺乏时，表现为眼球结膜充血、口角湿白及裂开、疼痛和溃疡(口角炎)、脂溢性皮炎等。维生素A缺乏主要是出现皮肤粘膜改变和夜盲症、眼干燥症等。维生素C缺乏主要引起坏血症相关症状。维生素B1缺乏的乳母所喂养的婴儿，早期可有面色苍白，急躁、哭闹不安和浮肿。严重时可出现嗜睡、呆视、眼睑下垂、声音微弱及深反射消失，惊厥，脉速，心力衰竭，甚至死亡。而成人缺乏维生素B1时的症状有疲乏、淡漠、厌食、消化不良和便秘、头痛、失眠、忧郁、烦躁等。所以只有维生素B1最为符合本题临床表现。

　　13、

　　【正确答案】 A

　　【答案解析】 膳食中铁的良好来源为动物肝脏、全血、肉鱼禽类。其次是绿色蔬菜和豆类。少数食物如黑木耳、发莱、苔菜等含铁较丰富。

　　14、

　　【正确答案】 A

　　【答案解析】 按中国营养学会的建议，膳食碳水化合物提供的能量占总能量的50%～65%，脂肪占20%～30%，蛋白质占10%～15%为宜。本题碳水化合物所占总能量较低，所以要提高谷类食物的摄入。

　　15、

　　【正确答案】 C

　　【答案解析】 正常健康成人一般三餐的能量摄取比例为，早餐30%，午餐40%，晚餐30%。所以其晚餐的摄取能量为2100kcal×30%=630kcal。

　　16、

　　【正确答案】 A

　　【答案解析】 碘缺乏的典型症状是甲状腺肿所致的甲状腺肥大，另外，新生儿缺碘可损伤神经和肌肉，表现认知能力低下，严重可导致呆小症。

　　17、

　　【正确答案】 E

　　【答案解析】 地方性克汀病是碘缺乏对人体生长发育最为严重的损伤。主要表现为甲状腺肿大，四肢短小，颈短，骨骼异常。钙缺乏常易导致儿童发育迟缓，骨软化、骨骼变形，严重缺乏导致佝偻病;中老年人易患骨质疏松。铁缺乏易导致缺铁性贫血。锌缺乏易导致食欲减退或异食癖。

　　18、

　　【正确答案】 B

　　【答案解析】 不同食物蛋白质的含氮量稍有不同，平均为16%，因此由氮计算蛋白质的换算系数即是其倒数6.25。根据被测定食物的含氮量乘以6.25就可以得到该食物的粗蛋白质含量。本题中此肉类制品含氮量为4%，所以其蛋白质量为4%×6.25=25%。

　　19、

　　【正确答案】 C

　　【答案解析】 蛋白质提供的热能为2400kcal×10%=240kcal，每克蛋白质可以提供4kcal的热能，所以需要蛋白质的质量为240kcal/4kcal/g=60g。

　　20、

　　【正确答案】 E

　　【答案解析】 蛋白质和能量都摄入不足时，儿童的表现有体重明显下降，发育迟缓，严重的肌肉和脂肪消耗，没有明显的水肿，毛发稀疏、细黄、干枯、脱发，皮肤干、瘦、弹性差。

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