2016临床助理医师《预防医学》学与练(7)

　　四、食物中蛋白质营养价值的评价

　　(一)食物蛋白质营养价值的主要评价指标

　　1.蛋白质含量：基础指标

　　2.蛋白质消化率(digestibility)

　　(1)含义

　　(2)意义

　　3.蛋白质利用率

　　(1)含义

　　(2)指标

　　①必需氨基酸模式：含义、取决指标( 必需氨基酸利用、取决于必需氨基酸模式、利用率↑↓营养价值↑↓)

　　②生物价学价值(biological value，BV)：含义、意义

　　③蛋白质净利用率(net protein utilization，NPU)：含义、意义

　　(二)食物蛋白质营养价值

　　1.动物蛋白质：营养价值↑优质蛋白质

　　2.植物蛋白质：营养价值↓主要赖氨酸↓(大豆除外，大豆为优质蛋白质)

　　(三)蛋白质互补作用(protein complementary action)

　　1.含义：在饮食中提倡食物多样化，将富含某种必需氨基酸的食物与缺乏该种必需氨基酸的食物混合食用，必需氨基酸得以互相补充，使其模式更接近人体的需要，从而提高蛋白质的营养价值，这种作用称为“蛋白质的互补作用”。

　　2.实质：使食物必需氨基酸模式更接近人体氨基酸模式。

　　3.举例：

　　(1)粮谷类最佳互补食品为大豆(粮谷类相对大豆含赖氨酸↓蛋氨酸↑;大豆相对粮谷类含赖氨酸↑ 蛋氨酸↓)

　　(2)其次为奶类(粮谷类相对奶类含赖氨酸↓蛋氨酸↑;奶类相对粮谷类含赖氨酸↑ 蛋氨酸↓)

　　五、食物来源与参考摄入量

　　(一)食物来源

　　1.动物性食物：如肉、鱼、蛋、奶等。

　　2.植物性食物：如谷类、薯类、豆类等。

　　其中大豆类的蛋白质是唯一能够代替动物性蛋白的植物蛋白。

　　膳食中由谷类供给的蛋白质约占55%左右，特别注意蛋白质互补作用。

　　(二)参考摄入量

　　1.原则：以氮平衡为原则

　　2.标准：

　　(1)量： 按供热百分比计算占总能量10～15%，按排出氮计算

　　(2)质：优质蛋白质的摄入应占蛋白质总摄入量的30~40%(1/3)(动物性食品100~150g/d，大豆30~50g/d。)

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