2016临床助理医师《预防医学》学与练(8)

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第八章 食物营养与健康

第一节 脂类(lipids)

　　一、种类

　　1.脂类(脂肪fat)：中性脂肪—甘油三脂(triglycerides)

　　(1) 动物脂肪：称脂

　　(2)植物脂肪：称油

　　2.类脂质：包括磷脂、糖脂、固醇类等

　　二、生理功能

　　(一)甘油三脂

　　1.贮存和提供能量，是产热最高的热源(富能)

　　贮存能量特点：无上限

　　供能量特点：不能给脑、N及血细胞提供能量

　　2.是人体重要的组成成分

　　3.维持体温、抵御寒冷

　　4.支持和保护脏器

　　5.帮助机体更有效地利用碳水化物和节约蛋白质

　　(二)食物脂肪

　　1.改善食品的感官性状，促进食欲，增加饱腹感

　　2.提供脂溶性维生素并促进其在肠道的吸收

　　动物贮存脂肪几乎不含维生素

　　3.是必需脂肪酸的重要来源

　　脂肪的摄入过多的危害：甘油三脂↑胆固醇→肥胖;动脉硬化;冠心病;高血压;糖尿病;肿瘤

　　(三)磷脂 卵磷脂最重要。

　　1.是细胞膜的构成成分

　　2.预防心血管疾病

　　3.作为能源提供能量

　　4.改善、促进大脑和神经组织的健康及功能

　　缺乏会出现皮疹;造成脂肪代谢障碍引起脂肪肝和动脉粥样硬化等疾病。

　　(三)固醇类 最重要的是胆固醇

　　1.胆固醇生理功能

　　(1)要活性物质的合成材料

　　(2)可转变是细胞膜的重要成分

　　(3)是重成维生素D3。

　　2.人体内胆固醇来源：

　　(1)一是内源性，体内合成成

　　(2)二是外源性

　　防止体内胆固醇过高 能量的平衡要比限制胆固醇摄入更为重要。

　　三、必需脂肪酸

　　(一)含义

　　必需脂肪酸(essential fatty acid,EFA)是指人体不可缺少而自身又不能合

　　成，必须通过食物供给的脂肪酸。

　　(二)真正意义的必需脂肪酸有两种：n-6系列中的亚油酸和n-3系列中的α-亚麻酸。

　　(三)生理功能

　　1.是构成细胞膜和线粒体的成分

　　2.是合成前列腺素的前体

　　3.与胆固醇的代谢有关

　　4.与视力、脑发育和行为发育有关

　　[目前倍受关注脂肪酸]

　　二十碳五烯酸(EPA);二十二碳六烯酸(DHA)。充分发挥必需脂肪酸的功效，可体内合成、可食物供给，鱼(深海鱼)贝类含量↑。

　　[缺乏]

　　生长迟缓，生殖障碍，皮肤损伤(出现皮疹等)以及肾脏、肝脏、神经和视觉方面的多种疾病。此外对心血管疾病、炎症、肿瘤等多方面也有影响。

　　[多不饱和脂肪酸摄入过多]

　　使体内有害的氧化物、过氧化物等增加，产生多种慢性危害。

　　四、食物脂肪营养价值的评价

　　(一)主要指标：

　　1.消化率

　　2.EFA含量

　　3.脂溶性维生素的含量

　　(二)食物脂肪营养价值

　　1.植物脂肪营养价值↑

　　2.动物脂肪营养价值↓(鱼贝类除外)，畜类的脂肪营养价值最↓

　　五、食物来源

　　1.动物脂肪：肥肉、猪油、牛油和羊油等。

　　2.植物脂肪：植物油类，如菜油、茶油、麻油、豆油、花生油和玉米油等。

　　植物油是必需脂肪酸最好的食物来源，豆油中亚麻酸含量最↑。

　　六、参考摄入量

　　1.量：按供热百分比计算占总能量20～30%

　　2.质

　　①必需脂肪酸的供给一般认为应占全日总能量的3%;

　　②饱和脂肪酸、单不饱和脂肪酸、多不饱和脂肪酸的比为1:1:1为宜。

　　③胆固醇的摄入量不超过300mg/d。

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