2016临床助理医师《预防医学》学与练(10)

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第十章 食物卫生与健康

第一节 食品污染

　　一、食品污染(food contamination)

　　1.含义;食品污染(food contamination)食品污染物是指食品中外来的影响其食用价值、商品价值及人体健康的各种因素，其过程称为食品污染。

　　2.分类：生物性污染;化学性污染;物理性污染

　　3.来源：

　　二、食品添加剂

　　(一)定义：指为改善食品品质和色、香、味以及防腐和加工工艺的需要而加入食品中

　　的化学合成或天然物质。另外，目前我国已明确规定营养强化剂也属于食品添加剂的范畴。营养强化剂是指为“增强营养成分而加入食品的天然或者人工合成的属于天然营养素范围的食品添加剂”。

　　(二)分类

　　1.天然食品添加剂 指利用动植物或微生物的代谢产物等为原料，经提取所获得的天然物质。

　　(1)天然色素：姜黄、辣椒红、β-胡萝卜素(番茄素)

　　(2)天然香料：花椒、桂皮、大料

　　2.人工化学合成食品添加剂 用化学合成手段，使元素或化合物通过氧化、还原、缩合、聚合和成盐等反应得到的物质。

　　(1)护色剂(发色剂)： 亚硝酸盐、硝酸盐

　　(2)防腐剂：乳酸菌素、苯甲酸

　　(3)甜味剂：味精

　　(三)常用食品添加剂

　　1.防腐剂

　　2.抗氧化剂

　　3.着色剂

　　4.发色剂

　　5.漂白剂

　　6.甜味剂

　　7.增味剂

　　8.酶制剂

　　9.酸味调节剂

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