2004年4月全国自考“农产品加工”试题

一、单项选择题（本大题共15小题，每小题2分，共30分）

在每小题列出的四个备选项中只有一个是符合题目要求的，请将其代码填写在题后的括号内。

1.油料烘干方法较多，大型制油厂仍然采用的主要方法是（　　　）
A.热力干燥法      B.日晒法
C.室内自然通风法  D.日晒、通风法

2.酱油色、香、味的形成主要是在（　　　）
A.前期水解阶段    B.前期氧化阶段
C.后期发酵阶段    D.后期合成阶段

3.淀粉制取过程中，浸泡工艺常用使用的浸泡剂是（　　　）
A.盐酸    B.亚硫酸
C.硝酸    D.柠檬酸

4.油脂精炼过程中，离子交换法脱色能脱去油脂中的（　　　）
A.天然色素     B.合成色素
C.离子性色素   D.非离子性色素

5.稻谷籽粒中主要含有的维生素是（　　　）
A.维生素A      B.维生素B
C.维生素C      D.维生素E

6.生产面包添加蛋品时，最好使用（　　　）
A.鲜蛋    B.冰蛋    C.蛋粉    D.盐蛋

7.非酶褐变是在下列哪种情况下出现的褐变（　　　）
A.有酶参与的              B.没有酶参与的
C.没有羰基化合物参与的    D.没有糖参与的

8.磁选法可以清除稻谷中的（　　　）
A.大型杂质     B.小型杂质
C.轻型杂质     D.磁性金属杂质

9.接枝淀粉具有很强的（　　　）
A.抗分解能力      B.耐老化能力
C.吸水保水能力    D.增粘能力

10.碾米是指剥离糙米表面的哪部分制成成品大米的过程（　　　）
A.内颖    B.外颖    C.皮层    D.胚

11.食醋酿造过程中，糖化和酒精发酵应做到（　　　）
A.高温入池     B.中温入池
C.保温入池     D.低温入池

12.在蔬菜腌制中，可以起到抑制有害微生物的活动，使制品产生特有的酸味和香气作用的过程是（　　　）
A.微生物败坏   B.有益微生物发酵    C.霉菌作用    D.丁酸发酵

13.含壳率低于20%的大豆、菜籽、芝麻等，在制油过程中一般不进行脱皮处理，若考虑脱皮处理，主要是为了利用其（　　　）
A.水分    B.蛋白质    C.维生素    D.单宁

14.水代法是用什么将油料细胞内的油脂提取出来的一种油脂提取方法（　　　）
A.冷水    B.热水    C.酒精    D.盐酸溶液

15.果汁饮料是原果汁或浓缩果汁经糖液、酸味剂等调制而成的制品，其原果汁含量在（　　　）
A.10%以上    B.30%以上    C.20%以上    D.50%以上

二、多项选择题(本大题共5小题，每小题2分，共10分)
在每小题列出的五个备选项中有二个至五个是符合题目要求的，请将其代码填写在题后的括号内。错选、多选、少选或未选均无分。

16.稻谷中脂肪含量一般在2%左右，大部分集中的部位是（  　　　）
A.胚乳    B.外颖    C.内颖
D.皮层    E.胚

17.挂面加工过程中面团的“熟化”又可称为（  　　　）
A.糊化    B.醒面    C.发酵
D.软化    E.存粉

18.果蔬罐头加工工艺过程包括的主要工序有（  　　　）
A.烫漂    B.排气    C.密封
D.杀菌    E.冷却

19.氧化淀粉具有的特点有（  　　　）
A.色泽洁白    B.糊化温度低    C.粘度下降
D.不溶于冷水  E.冷却时不易形成凝胶体

20.生产酱油的方法很多，归纳起来有（  　　　）
A.酿造法    B.化学法    C.半化学法
D.氧化法    E.勾兑法

三、名词解释题（本大题共5小题，每小题3分，共15分）

21.小麦撞击法除杂
22.原淀粉（普通淀粉）
23.果蔬糖制品
24.固态法白酒
25.面筋质

四、简答题（本大题共4小题，每小题5分，共20分）

26.食用油脂精炼过程中为什么要除去磷脂?
27.简述清香型白酒的主要特征并举出代表品种。
28.简述硬质小麦的工艺性质特点。
29.简述稻谷含水量对稻谷制米过程的影响。

五、综合应用题（本大题共2小题，共 25分）

30.叙述面包二次发酵法的生产工艺流程及操作要点。（12分）
31.从原料、配料、加工工艺方面，综合评价大米粉条（丝）和甘薯粉条（丝）的质量差异。（13分）