11.下列是表示辐照食品照射量单位的是( )
A.居里 B.贝克
C.戈瑞 D.伦琴
12.肌肉的固体组分中约有80%的是( )
A.碳水化合物 B.脂肪
C.蛋白质 D.矿物质
13.水的硬度有很多表示方法,与我国的表示方法相同的是( )
A.日本 B.美国
C.德国 D.英国
14.谷物中的蛋白质含量一般在6%~14%之间,但缺乏( )
A.赖氨酸 B.组氨酸
C.缬氨酸 D.胱氨酸
15.下列谷物中属于杂谷的是( )
A.小麦 B.穇子
C.荞麦 D.玉米
二、填空题(本大题共15小题,每小题2分,共30分)
请在每小题的空格中填上正确答案。错填、不填均无分。
1.食品对人类所发挥的作用可称为食品的功能,主要包括______、______和保健功能。
2.在典型的食品干燥中,干燥过程经历______和______两个阶段。
3.某糖水黄桃罐头杀菌公式为,5-35/100,表示______,______,杀菌操作温度100℃。
4.食品在冷却、冻藏过程中易造成______、______等食品质量变化。
5.要想获得优质腌制食品,需要考虑食盐纯度、食盐用量或盐浓度、______、______等因素。
6.我国传统名酒绍兴酒是由______和______这两种微生物混合发酵而成的。
7.多食烟熏食品不利健康,主要是由于其中含有______、______等致癌物质。
8.主要的脂类氧化途径为______,起始阶段的产物是______。
9.胡萝卜素在低氧压力下能将______转变为______,从而起到抗氧化作用。
10.我国为了加强对辐照食品的监督管理,先后发布了有关法规和标准,与食品相关的有______和______。
11.从食品加工的角度可将动物机体粗略地分为______、______、结缔组织和骨骼组织四部分。
12.超高温灭菌乳是将物料在连续流动的状态下通过热交换器加热,经______℃以上______s的超高温瞬时灭菌,以达到商业无菌。
13.水的硬度一般是指水中______、______离子盐类的含量。
14.面包生产的工艺流程可分成三个基本工序:和面、______、______。
15.我国规定乙醇含量在______以下的饮品为软饮料,按照国家标准,将其分为______大类。
三、名词解释(本大题共5小题,每小题3分,共15分)
1.食品
2.气调贮藏
3.发酵
4.肉的持水性(WHC)
5.酸乳
四、简答题(本大题共5题,每小题6分,共30分)
1.简述食品加工的目的。
2.简述合理选用干制工艺条件的基本原则。
3.请解释速冻食品的质量要高于缓冻食品的原因。
4.简述食品烟熏处理的主要作用。
5.简述果蔬汁饮料的加工工艺。
五、论述题(本大题10分)
试述腌肉制品色泽形成的大致过程。
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