二、填空题(本大题共10小题，每小题2分，共20分)

　　请在每小题的空格中填上正确答案。错填、不填均无分。

　　11.食品添加剂指为______食品品质和色、香、味，以及为防腐、保鲜和加工工艺的需要而加入食品中的______或者天然物质。

　　12.漂白粉对细菌的繁殖型细胞、______、病毒、酵母和霉菌等均有杀灭能力，且杀菌力与作用时间、______和温度成正比。

　　13.铁系除氧剂在与氧的反应中一般产生______，而它是很______的气体，可能会造成不良的影响。

　　14.焦糖色素依据生产过程中催化剂的不同，分为______、碱性亚硫酸盐焦糖、______和亚硫酸铵法焦糖。

　　15.还原漂白剂是利用色素受______作用而褪色。应用还原漂白剂时，效果很好。但当还原漂白剂消失时，由于空气中氧的作用而会______。

　　16.HLB值越低，表示乳化剂的亲油性______，易形成______乳化体系。

　　17.黄原胶溶液即使在______时也呈现高粘度和低剪切率，因此其悬浮______优于其它水溶胶。

　　18.葡萄糖酸-δ-内酯在水中发生______生成葡萄糖酸，能使蛋白质溶胶凝结而形成蛋白质______。

　　19.固定化葡萄糖______酶主要应用于由淀粉、葡萄糖生产______和果糖。

　　20.食品营养强化剂指为______营养成分为目的而加入食品中的天然或人工合成的属于______营养素范围的食品添加剂。

　　三、判断题(本大题共10小题，每小题1分，共10分)

　　判断下列各题，正确的在题后括号内打“√”，错的打“×”。

　　21.在掩盖食品本身或加工过程中质量缺陷时使用食品添加剂是较理想的方法。(　　　)

　　22.维生素E对于其他的抗氧化剂如BHA、BHT等不具有增效作用。(　　　)

　　23.各种酸的性质不同，其呈味性能也不同;伴有涩味的酸味剂是酒石酸。(　　　)

　　24.在食品加工中，β-胡萝卜素常作抗氧化剂使用。(　　　)

　　25.吊白块学名为甲醛次硫酸氢钠，虽然工艺效果很好，但在食品中禁止使用。(　　　)

　　26.天然香料的提取主要是水蒸气蒸馏、挥发性溶剂浸提、压榨法等，一般将其加工为精油或浸膏的形式。(　　　)

　　27.蔗糖酯依蔗糖羟基酯化数不同，可获得从亲油性强到亲水性强的不同HLB值产品。一般单酯含量高，亲油性强，二、三酯多则亲水性强。(　　　)

　　28.羧甲基纤维素钠水溶液的粘度与pH、温度及浓度等因素有关。(　　　)

　　29.在澄清果汁生产中一般使用淀粉酶，便于果汁的提取和悬浮物质的分离。(　　　)

　　30.抗结剂的特点是颗粒细，表面积大，密度高。其中亚铁氰化钾最早被允许在食盐中添加而应用。(　　　)

　　四、名词解释(本大题共5小题，每小题3分，共15分)

　　31.亚急性毒性试验

　　32.抗氧化剂

　　33.微胶囊香精

　　34.乳化剂

　　35.膨松剂

　　五、简答题(本大题共5小题，每小题5分，共25分)

　　36.简述抗氧化剂BHA的安全性、抗氧化特性及在食品中的应用。

　　37.简述核苷酸类鲜味剂的性质及在食品工业中的应用。

　　38.简述单硬脂酸甘油酯的性质及在食品工业中的应用。

　　39.请解释果胶的胶凝机理与特性。

　　40.简述在食品中添加磷酸盐持水的作用机理。

　　六、论述题(本大题10分)

　　41.论述防腐剂苯甲酸钠、尼泊金乙酯在安全性、防腐特性及使用特性方面的异同。