二、多项选择题(本大题共5小题，每小题2分，共10分)

　　在每小题列出的五个备选项中至少有两个是符合题目要求的，请将其代码填写在题后的括号内。错选、多选、少选或未选均无分。

　　21.在一级分类中，按烹饪原料在烹饪中的作用可分为(　　)

　　A.主配料

　　B.调辅料

　　C.植物性原料

　　D.动物性原料

　　E.添加剂

　　22.下列畜肉制品中属于腌腊制品的有(　　)

　　A.咸肉

　　B.腊肉

　　C.火腿

　　D.肉松

　　E.肉脯

　　23.下列属于两栖类原料的有(　　)

　　A.青蛙

　　B.石鸡

　　C.金龟

　　D.牛蛙

　　E.哈士蟆

　　24.下列属于干果类的品种有(　　)

　　A.松子

　　B.核桃

　　C.山楂片

　　D.果脯

　　E.瓜子

　　25.下列属于辣味调料的品种有(　　)

　　A.胡椒

　　B.芥末面

　　C.姜

　　D.蒜

　　E.花椒

　　三、判断题(本大题共10小题，每小题1分，共10分)

　　判断下列各题正误，正确的在题后括号内打“√”，错误的打“×”。

　　26.在植物组织器官中，叶子含矿物质最多。(　　)

　　27.蔬菜、水果储存时可以适度堆积，以保存热量。(　　)

　　28.家畜类脱水制品干制最适宜的季节是夏季。(　　)

　　29.野禽的蛋白质含量高于家禽。(　　)

　　30.大闸蟹为世界性的海产蟹类，在世界许多沿海地区都有生产。(　　)

　　31.甲鱼肥嫩，质量优于山瑞，并且含有多种氨基酸，是一种难得的滋补佳品。(　　)

　　32.在腌制蔬菜过程中，加入适量的石灰，可起到保绿的作用。(　　)

　　33.苹果的晚熟期是在每年的12月。(　　)

　　34.食盐在烹饪中具有增鲜、提味等作用。(　　)

　　35.玉米油热稳定性较差，加热时会产生较多的泡沫。(　　)

　　四、名词解释题(本大题共5小题，每小题3分，共15分)

　　36.动物性原料的成熟作用

　　37.皮蛋

　　38.海蜇

　　39.叶菜类

　　40.酱油

　　五、简答题(本大题共5小题，每小题5分，共25分)

　　41.如何根据烹饪原料的新鲜度判断其品质?

　　42.如何鉴定我国火腿的质量?

　　43.简要回答咸蛋的品质鉴定方法。

　　44.简要回答粮食类储存的基本原理。

　　45.简要回答叶绿素在烹饪中的应用方法。

　　六、论述题(本大题共2小题，每小题10分，共20分)

　　46.结合实际论述软体动物类原料的食用及加工方法。

　　47.试述豆芽的营养特点和加工特点。

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