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　　1.什么是餐饮成本?其成本由哪些构成?

　　餐饮成本，是指生产加工和供应餐饮产品的各种耗费或支出的总和，主要包括食品原料成本、劳动力成本、营业费用。食品原料成本即直接材料费用，包括：原材料成本、配料成本、调味品成本等;劳动力成本即直接人工费用包括：工资、奖金、津贴和补贴，职工福利费及社会保障支出;营业费用包括餐饮部门经营中所耗费的费用，如经营用品费用、水电燃料费、房屋、机器设备的折旧和维修费用以及其他费用等。

　　2.餐饮成本从不同角度有哪些分类?

　　成本分类是根据成本核算和成本管理的不同要求，按不同的标准对成本所做的划分。按其形态，可分为固定成本和变动成本。按其发生可否加以控制，可分为可控成本与不可控成本。按其产生依据，可分为标准成本和实际成本。按成本和决策的关系划分，可分为边际成本和机会成本。

　　3.餐饮成本有何特点?这些特点对餐饮管理有什么要求?

　　(1)变动成本比重大。这个特点意味着餐饮价格折扣的幅度不能像客房价格那么大。

　　(2)可控成本比重大。这个特点说明餐饮成本和费用控制的重要性。

　　(3)人工成本比重大。人工成本控制是在保证服务质量的基础上，对劳动力进行计划、协调和控制，使之得到最大限度的利用，从而避免劳力的过剩或不足，有效地控制人工成本支出。

　　(4)成本泄露点多。要求餐饮管理首先在思想上重视，杜绝员工人为的浪费现象;二是减少食品饮料折损和流失量;三是提高工作效率，减少人工成。

　　4.餐饮成本核算的方法有哪些?分别适用于哪些情况?

　　(1)原料价格核定法。具体的核算方法有：①实际购进法。主要用于两种情况：一是直拨原料，即原料购入后直接进入厨房使用。这时根据直拨单的原料价格和数据核定成本。二是库存原料，即从库房领用的食品原料。根据领用的原料数量和入库时的原料进价核算成本;②先进先出法。适用于从库房领用的食品原料;③加权平均法。库房可根据存货计算出原料的平均价格作为出库价，以此作为厨房领用核算成本的依据;④最近进价法。厨房领用原料时，库房以最近购入的价格作为出库价，核定厨房成本;⑤后进先出法。在特殊情况下，食品原料价格上涨，库房先购入的原料价格低，后购入的原料价格较高。厨房领用时，以后进入库房的价格作为出库价。

　　(2)成本环节核定法。根据餐饮管理成本不同核算环节的要求，具体核算方法有以下类型：①顺序结转法。适用于分步加工、最后的餐饮产品核算，以热菜厨房的成本核算为主;②平行结转法。适用于批量生产的餐饮产品成本核算，如冷荤、面点厨房等;③订单核算法。适用于团队、会议、宴会等集体用餐方式的成本核算;④分类核算法。适用于餐饮成本核算员的成本核算;⑤统计核算法。适用于餐饮管理中原料采购成本核算。

　　5.在新的餐饮形势下，应如何进行成本控制?

　　在餐饮成本控制的实际工作中，会遇到各种各样的实际问题，也会受到各种因素的影响。但是无论如何，它都有一些原则性的处理方法。根据大多数餐饮成本控制的一般程序而言，餐饮成本控制步骤一般可分为四个阶段：

　　(1)制定标准成本，提供控制依据

　　(2)加强实际控制，掌握成本消耗

　　(3)分析成本差额，评价控制绩效

　　(4)结合实际业务，提出改进措施

　　6.某厨房购进木耳4千克，单价为32.00元/千克，水发后拣择得水发木耳16千克。求水发木耳的单位成本和净料率。

　　7.现购进猪腰12千克，单价为24.00元/千克，经加工处理损耗率为20%，猪腰的单位成本是多少?若每份菜肴需净猪腰200克。求该菜肴猪腰的成本是多少?

　　8.现购进草鱼18千克，单价为16.00元/千克，经分档取料得净鱼肉6千克;鱼腩1.4千克;鱼骨、鱼头5千克。分档原料价值比分别是75%、7.64%、17.36%，求分档原料的单位成本。

　　9.九龙宾馆制作某糕点用面粉4千克(单价4.40元/千克)，白砂糖2.4千克(单价为5.60元/千克)、奶油2千克(单价28.00元/千克)、鸡蛋1.8千克(单价8.40元/千克)，共出品120件产品。求糕点的单位成本。若糕点的毛利率为60%，则每份售价为多少元?

　　10.某厨房本月营业额为261540.00元，该厨房对本月原料消耗情况进行月末盘存，其结果剩余12500.00元原料成本。已知该厨房本月共领用原料成本136000.00元，上月末结存原料成本15200.00元，该厨房本月实际消耗原料成本为多少元?实际成本率为多少?

　　本月耗用原料成本=原料月初结存额+本月领用额-月末盘存额

　　=15200.00+136000.00-12500.00=138700.00(元)

　　实际成本率=(本月耗用原料成本/本月营业额)×100%

　　=(138700.00/261540.00)×100%=53.03%

　　11.宴会厅预订普通宴席20桌，每桌560.00元(酒水另计)，其销售毛利率为55%，品种包括：8冷盘、6汤菜、4热炒、2点心和1果盘。各类菜点占总耗料成本的百分比分别为15%、50%、25%、5%、5%。试计算该宴席各类菜点的成本。

　　解：(1)根据宴会预订标准核定宴会食品销售收入、可容成本和毛利额。

　　宴会食品销售收入=20×560.00=11200.00(元)

　　宴会可容成本=11200.00×(1-55%)=5040(元)

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