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　　蛋白质的结构和功能

　　蛋白质的分子组成

　　1.蛋白质的元素组成

　　各种蛋白质含氮量很接近，平均为16%

　　每克样品含蛋白质的克数=每克样品含氮的克数×6.25

　　2.蛋白质的基本结构-氨基酸(AA)

　　参与人体内蛋白质合成的有20种氨基酸，均为L-α-氨基酸，脯氨酸和甘氨酸(不含手性碳原子)除外。

　　氨基酸的分类

　　非极性脂肪族氨基酸：异亮氨酸、亮氨酸、甲硫氨酸、丙氨酸、甘氨酸、脯氨酸、缬氨酸

　　极性中性氨基酸：丝氨酸、半胱氨酸、天冬酰胺、谷氨酰胺、苏氨酸

　　芳香族氨基酸：酪氨酸、苯丙氨酸、色氨酸

　　酸性氨基酸：天冬氨酸、谷氨酸

　　碱性氨基酸：精氨酸、赖氨酸、组氨酸

　　蛋白质结构与功能的关系

　　1.蛋白质一级结构与功能的关系

　　一级结构是空间构象的基础

　　一级结构相似的蛋白质，其空间结构和功能也相似

　　一级结构中关键氨基酸的改变或缺失会影响蛋白质的空间结构及功能

　　2.蛋白质空间结构与功能的关系

　　蛋白质空间结构决定蛋白质功能，蛋白质构象的改变必然影响蛋白质的功能。有些蛋白质空间结构的破坏会导致其功能的丧失。

　　蛋白质的理化性质

　　1.两性解离

　　2.胶体性质

　　3.变性与复性

　　4.紫外吸收

　　蛋白质的变性与复性

　　变性：在某些物理和化学因素作用下，其特定的空间构象被破坏，导致其理化性质改变和生物活性的丧失。

　　理化性质改变：溶解度降低、黏度增加、结晶能力降低、生物活性丧失、易被蛋白酶水解。

　　复性：一级结构仍完好，可在一定条件下恢复其空间结构，随之理化性质和生物学性质也重现。

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